Maso tkáň je držen pohromadě pojivové tkáně volal kolagen. Kolagen je vláknitý protein, nejvíce převládající v živočišné říši. Kolagen se nachází v kůži, šlach, vazů, svalů a jiných částí těla. Nicméně, více kolagen, tvrdší maso. Maso ze svalové částí zvířete, jako je například nohy nebo zadek, obsahuje významné množství kolagenu, a mohou vyžadovat zvláštní změkčování, aby bylo dostatečně měkký, aby žvýkat.
Beat It
< li>

Časné formy změkčování masa vyzvali k bušení to s paličkou rozbít pojivovou tkáň. Proražení maso tímto způsobem dělá naklepeme ho, ale také se rozdělí na maso je tkáň, která dělá to chuť měkké a sentimentální. Tato forma je účinná, pokud je požadovaný výsledek je tenký, něžný kus masa, jako je například telecí kotlety používané v Vídeňský řízek nebo hovězí kotlety používané pro kuřecí-smažené steak.
Tepelné It

Teplo je přirozený tenderizer. Pomalé vaření při nízké teplotě nad 160 stupňů Celsia, se rozdělí pomáhá kolagenu a převádí jej do gelovité látky, která zahrnuje se do tkáně a vytváří pokles-off-the-kosti maso. Nicméně, vaření masa při teplotách nižších než 160 F může způsobit maso vyschnout a stát se tuhý. Chcete-li efektivně zvýšit teplotu interiéru bez převaření exteriéru, použijte pomalý hrnec na nízké nastavení, nebo pečené v troubě při nízké teplotě po dobu několika hodin.
Léčit

Ve studii provedené na University of Nebraska-Lincoln, vědci zjistili, že maso křehčených s papain a bromelain, enzymy nacházejí v papáji a ananasu, respektive křehčených masa účinněji než jiné enzymy, ale může přes-naklepat a obrátit maso, sentimentální, když odešel též příliš dlouho.