Traditionel tysk pumpernickel var en simpel, tætte brød lavet med kun to ingredienser: rug og vand. Rye måltid blev kogt eller gennemvædet i vand i flere timer, indtil kornene blødgjort. Efter rugmel var blevet bearbejdet i blandingen, blev dejen langsomt bagt i en låg gryde i op til 16 timer. Da brødet dampet, rugen pasteuriseret og karamelliseret, hvilket giver brødet en lang holdbarhed, en dyb chokolade farve, og dens karakteristiske søde smag.
Amerikanske Pumpernickel

Måske var det en mangel på ressourcer eller måske en ny verden ønske om at bryde fra traditionen, men da opskriften på pumpernickel brød krydsede havet til Amerika, det ændret. Mens rugmel forblev en vigtig ingrediens, hvedemel blev en fælles følgesvend. Bagere ikke længere påberåbes damp til langsomt hæve og karamellisere brødet, men brugte gær eller surdej til loft, og ingredienser som kakao, melasse og kaffe til at vende pumpernickel en dyb brun farve. Resultatet blev en blødere, lettere brød tider krydret med kommen, løg, valnødder eller rosiner.
Rugmel

Uanset om du gør det tyske eller den amerikanske version af pumpernickel, rugmel fortsat en væsentlig bestanddel. En god kilde til fiber, rug er en kornsort korn ligner hvede i udseende. Sælges i mange former - hele korn, mel, revnede, og som en mel - det indeholder mindre gluten end hvede. Den resulterende lavere elasticitet gør pumpernickel brød lavet med rugmel tættere end et brød med hvedemel blandet i.
Brød Mel

American pumpernickel brød typisk afhængig af brød, mel til giver brødet mere struktur. Brød, mel har haft meget af sin stivelse fjernet, hvilket gør det til et højere gluten ingrediens. Det højere indhold gluten arbejder til din fordel som bager. Gluten - en blanding af proteiner - bliver elastisk, når de blandes med vand. Som du ælt dejen, det bliver stærkere, endelig at udvikle styrken nødvendigt at fælde gæring boblerne skabt af gær eller surdej. Denne interaktion får dejen til at stige.