Gær, hvis latinske navn betyder "sukker svamp," forbliver i dvale, når de opbevares i køleskab eller fryser. Til at begynde at arbejde med det i en opskrift, producenter rådgive hvile det i 45 minutter ved stuetemperatur. Men skæve eksperter på King Arthur Flour, indrømme utålmodighed, tage det direkte fra fryseren til dej uden problemer. ". Den Nysgerrige Kog" Gær begynder at vågne op, når det er blandet med væsker opvarmes til 70 F i brød maskiner, note Anne Gardiner og Sue Wilson, forfattere af dit vand skal være endnu varmere for visse applikationer - 105 F, hvis du blander gæren med sukker, og op til 120-130 F, når du blander væsker og gær med tørre ingredienser.
død Zone '

Gær overlever for en stykke tid efter den formede brød går i varmen. Men på 130-140 grader Fahrenheit, gærcellerne ramte deres død zone. De har gjort deres job at frigive små mængder alkohol for smag og gasbobler, der giver din brødet til at stige. Gær også dør øjeblikkeligt, hvis vand 140 F eller varmere rører det.
Hvad sker i ovnen

Før gærcellerne dør, er der en masse action og intriger i den varme ovn. Gær producerer gas hurtigt, når brødet først støder varmekilden, skriver Wayne Gisslen i "Professionel Bagning." Dette kommer i stå, når den indvendige temperatur i brødet når 130-140 F mærket. Produktion af damp fortsætter før og efter dette punkt. En brødet kan til sidst nå 400-425 grader før du trækker den ud af ovnen, eller endda 500 grader i pita brød flash bages på en pizza sten.
Wild Things