En hel æg består af en. lyse gule æggeblomme omgivet af en klar, men svagt uigennemsigtig, hvid eller æggehvide. Alle lukkede i en brun eller hvid skal, blommen indeholder betydelige mængder af flere næringsstoffer, herunder protein, mens det hvide består hovedsagelig af vand og mindre protein. Sammen, blommen og hvide tilføje stabilitet til bagværk ved at hjælpe til at binde tørre ingredienser sammen. Når de udsættes for varme, æg bliver fast, en ejendom, der størkner dej til kager og andet bagværk samt slået æg fungere som leavener der ilter lagkager, får dem til at stige. Denne egenskab hjælper også tykkere saucer, gryderetter og pie fyld.
Y er for Yellow

Chef Sarah Moulton har anført, ikke kun æggeblommer tilføje rigdom og smag til kagedej, de påvirker også farven. Opskrifter såsom guld kage, for eksempel, er afhængige af æggeblommer 'rige gul farve til at vende, hvad der ellers ville være en bleg offwhite dej til en, der afspejler dens navn. Du kan også børste hele æg eller bare æggeblommer blandet med en smule vand på pie crust eller brøddej med før bagning for at give dem en skinnende gyldne skær.
One-Rolle Wonder

Æggehvider indeholder albumin og ægalbumin, to proteiner, der hjælper de hvide røgsky op i løbet slå. Albumin skaber de karakteristiske bobler, der vises under piskning, mens ovalbumin stabiliserer kagedej under bagningen. Æg hvidt skum bruges oftest til at gøre marengs for tærter, som i citron Marengs cirkel; i ost soufflé og omeletter; og svamp og engel mad kager, hvor skum virker som en leavener forårsager dejen til at stige.

Overvejelser

Ud over deres evne til at binde de tørre ingredienser sammen i dej og dej, æg også tilføje væske til mix. Ifølge Baking911 er alle bagning ingredienser siges at enten forstærke eller svække en blanding. Ligesom mel, vand og mælk, hele æg og æggehvider stramme dej eller dej, mens æggeblommer har samme tenderizing evner som gør fedt og sukker. Målet i bagning er at opnå en balance mellem de ingredienser, og de fleste opskrifter er blevet udarbejdet for at producere de ønskede resultater.