Konditor fløde og creme Anglaise er blandt de store familie af custards anvendes i bagerier. Den skelne karakteristisk for custards er, at de er fortykket med æg. Creme saucer, souffles, quicher, græskar tærter, creme brulees og selv cheesecakes er alle custards. Når cremen er opvarmet, proteinerne i æggene tykkere og blive fast, ligesom de gør i et spejlæg, men fordi proteinerne er dispergeret gennem resten af ​​væsken, kan de ikke påtage sig deres sædvanlige kompakt og sej konsistens . I stedet danner en fin net af protein tråde, immobilisere de andre væsker i en blød gel.
Creme Anglaise

Den franske ikke villigt tager en kulinarisk bagsædet til nogen, men selv de indrømmer, at den engelske virkelig elsker creme og buddinger. Det er derfor grundlæggende vanillecreme sauce er kendt af det franske udtryk & quot; creme Anglaise, & quot; eller & quot; engelsk creme. & quot; Det er lavet ved at slå æggeblommer med sukker, derefter langsomt røre i en tynd strøm af varm fløde. Cremen varmer forsigtigt æggene og fortynder dem. Derpå opvarmes blandingen over en dobbelt kedel, indtil det tykner. Wienerbrød kokke normalt smag creme anglaise ved ulmende en vanille bønne i fløden og derefter fjerne det, mens hjem kokke normalt tilføje vanille ekstrakt i slutningen.
Pastry Cream

Creme Anglaise er rig og flavorful, men begrænset. Det kan ikke bages i en dessert, fordi varmen vil medføre æggene til & quot; break & quot; eller adskilt fra mælken. Wienerbrød fløde adresser ved hjælp af majsstivelse som et andet fortykningsmiddel dette problem. Den grundlæggende opskrift og teknik er meget den samme som for creme Anglaise, bortset fra, at majsstivelse piskes ind sukkeret i begyndelsen. Når den er færdig, wienerbrød fløde er tykkere end creme anglaise og har en mindre delikat mundfornemmelse, men skal stadig have en lys, cremet smag med en stærk note af vanilje. Wienerbrød fløde kan bages i tærter eller kager uden at bryde.
Bruger

Creme Anglaise anvendes typisk som en sauce, eller som et lag i desserter såsom parfait eller bagatel. Det kan spooned varm eller kold i desserter, i stedet for eller sammen med flødeskum. I store dele af Centraleuropa, er det den traditionelle sauce til Apfelstrudel og andre frugtbaserede strudels. Den kan også fryses til at gøre is. Wienerbrød fløde er en universel fyld til tærter og kager. Når frisk gjort, kan den hældes i tærter og tærter til at give en base for frugt toppings. Kølet wienerbrød fløde kan spooned i kager som en fyldning, alene eller med frugt, og bages. Både creme Anglaise og wienerbrød fløde kan gøres med chokolade, karamel eller andre varianter snarere end vanilje, efter behov.