Marengs former bedst med 1- uger gamle æg fastsat ved stuetemperatur i mindst 30 minutter før piskning. Sukker trækker fugten ud af æggehvider, hjælper med at afstive marengs. Hårdheden af ​​marengs stiger med mængden af ​​sukker. Brug melis super-bøde eller pulveriserede sukker, der opløses hurtigt i æggehviderne. Vanilla er ikke påkrævet, men undertiden bruges til at give smag marengs. Stabilisator omfatter fløde af tandsten, citronsaft og eddike, der anvendes i små mængder - omkring 1 tsk for hver 3 store æggehvider. Disse syrer reducere pH i æggehviderne »albumin, hvilket gør det lettere for skummet at holde formen. Hvis du bruger en kobber skål, vil du ikke brug for en stabilisator, da æggehviderne tage op metaller, der stabiliserer skummet.

Marengs Typer

italiensk, franske og schweiziske er de tre vigtigste marengs variationer, hver klassificeret i henhold til hårdhed og hver med forskellige anvendelser. Italiensk marengs, en blød variation danner pillowy topping almindelige på bagt Alaska ice cream dessert og citron Marengs cirkel. Italiensk marengs er lavet med varm sukker sirup --equal dele sukker og vand - og kræver omkring 2 spiseskefulde sukker for hver æggehvide. Fransk marengs, lavet med 3 spsk sukker pr æggehvide, er den hårde Marengs du måske genkende som svampe til Yule Log kager og franske macaroon cookies. French marengs gøres koldt, hvilket betyder sukker granulat blandes i æggehvider. Swiss marengs, en anden hård marengs, kræver den samme mængde sukker som fransk marengs, men æggehvider og sukker er kogt over en dobbelt kedel til en temperatur på 140 grader Fahrenheit.
Grundlæggende Proces

Du har brug for kobber, rustfrit stål, keramik eller glas skåle til at gøre marengs fordi plast skåle kan indeholde spor fedt, der gør det vanskeligt at danne marengs, mens aluminium skåle kan dreje Marengs grå. Tilsæt æggehvider, fløde af tandsten, hvis det er nødvendigt, og vanille til skålen. Pisk æggehviderne startende ved middel hastighed, arbejder din vej op til medium-høj hastighed, indtil bløde toppe form - når du løfter piskeris væk, bør marengs løfte lige op og krølle forbi. Bland sukker omkring 1 spsk ad gangen for at sikre, at sukkeret er godt indarbejdet først efter skum danner bløde toppe eller firedobler i volumen. Som du blander, gradvist øge hastigheden op til høj hastighed og fortsætte med at slå, indtil du opnår den ønskede stivhed for din marengs.
Fejlfinding

Den vigtigste problemer med marengs kommer fra at tilføje sukkeret på det forkerte tidspunkt. Sukker gør det vanskeligere for æggehvider til at danne skum, så det skal tilføjes efter skummet allerede har udviklet. Tilsæt sukker på bløde peak fase for blød marengs du agter at folde ind i en kage eller bruge til top en tærte. Hård marengs for cookies eller bruges til at lag en kage fungerer bedst, når der tilsættes sukkeret ved middel peak eller virksomhed peak fase, hvor Marengs holder sin form ganske godt. Bland indtil sukkeret er helt opløst eller har du problemer med grittiness og beading. Grædende sker på italiensk marengs hvis sukkersirup ikke opvarmes helt til blød bold fase, 148 F.