Pastry cremer, eller creme, der bruger stivelse som et fortykkelsesmiddel, indeholder amylose, et polysaccharid, der giver fedt struktur. Indeholder æggeblommer alfa-amylase, et protein enzym, der nedbryder amylose. Alfa-amylase mister sin effektivitet, når det opvarmes til lavt ulmende temperaturer i to minutter eller omkring 180-185 grader Fahrenheit. Stivelsen i søde creme binder med fedt og proteiner, når det gelatinerer, så du kan varme dem forbi koagulation punkt i æggeblommer, eller 158 grader Fahrenheit. For at holde stivelse custards fra adskillelse, koge dem, indtil de knap nok boble, så opretholde simre i en tidsindstillet to minutter, konstant omrøring for at holde simre i skak. Tag cremen fra varmen, så snart som to minutter er gået.
High Heat

Grundlæggende creme, eller dem, der ikke bruger stivelse eller gelatine til at indstille, stole på en emulsion for at holde dem sammen. Emulsioner består af en dispergeret fase, såsom fedtet i creme, og en kontinuerlig fase, såsom vand, holdt sammen med en emulgator, såsom lecithin. Lecithin mister effektivitet på omkring 180 grader Fahrenheit, hvilket får kontinuerlig og de spredte faser at destabilisere eller forårsager cremen til at adskille. Grundlæggende creme tykkere mellem 160 og 180 grader Fahrenheit, faretruende tæt på adskillelsen punkt. At forhindre en grundlæggende custard fra separering som følge af for meget varme, koge cremen til 180 grader Fahrenheit over en dobbelt kedel, indtil det tykner og apparater, ved anvendelse af en instant-read termometer til at overvåge temperaturen og et piskeris til at styre temperaturstigningen ved at nedsætte den ned, hvis nødvendigt
Enzymer Salg

Gelatine-fastsatte custards har mere stabilitet end basale og stivelse-sæt creme, men de har en akilleshæl:. enzymer, specifikt dem, der anvendes til mør kød. Bromelain, papain og actinidain, enzymer, der findes i ananas, papaya og kiwier henholdsvis gøre det samme for at gelatine-sæt custards de gør til hårde udskæringer af kød: bryde dem ned. Gelatine-sæt custards adskilt inden for et par timer, hvis de indeholder de førnævnte frugter, og du kan ikke gemme dem, når de gør. For at holde gelatine-sæt creme, der indeholder frugt fra adskillelse, koge kiwier, papaya, ananas, guava, mango og figner, før du tilføjer dem. Konserverede frugter gennemgår pasteurisering, så du kan tilføje dem direkte fra dåsen.
Forebyggelse Options

Nogle gange har du brug for lidt ekstra hjælp holde din vanillecreme sammen, især når miljømæssige betingelser, såsom en alt varmt køkken, forstyrre vanillecreme s emulsionsstabilitet. Du kan tilføje en af ​​to ingredienser for at forhindre vanillecreme adskillelse: kornet sojalecithin, som holder vanillecreme sammen under ekstreme temperatursvingninger, og majsstivelse, som binder til proteiner og give dem stabilitet. Tilsæt 1 tsk af granuleret lecithin til enhver creme, når du blander til forebyggelse separation eller tilsættes 1 spsk majsstivelse for hver kop creme for at forbedre stabiliteten. Lecithin er mere effektiv end majsstivelse at stabilisere custard, fordi du har brug for mindre af det, og det ændrer ikke vanillecreme tekstur eller mundfornemmelse.
Custard Pies

Krympning naturligt forekommer i alle bagværk som følge af fugttab under tilberedningen, men det er meget synligt i custard tærter fordi custard og skorpen krympe væk fra hinanden. Selvom du ikke kan fjerne afstanden mellem creme og skorpen, kan du minimere det ved blind-bagning skorpen før påfyldning det og lade kagen afkøles til stuetemperatur efter bagning det før placere den i køleskabet.