Når mad historikere diskuterer moderne molekylær gastronomi, kan de begynde med skabelsen af ​​mayonnaise. Videnskabeligt, saucer med potentiale til at stivne, er suspensioner, blandinger, der forstyrrer kæder af eksisterende molekyler til at danne et nyt stof. I en sukker-og-vand-opløsning, sukker og vand molekyler binding eller opløse, permanent. Limning i en suspension er kun midlertidig. Ligesom olie-og-eddike dressing, suspensioner alle separat med tiden. I hollandaise, for eksempel, stiger olie, efterlader blodpropper citronsaft-pocheret æg protein og væske nedenfor. Dårlig måling eller blanding teknikker, hastværk og temperatur ændrer alt prompt hurtig forværring af sarte suspension saucer.
Juggling Æg

Emulgatorer, eller stoffer, der hjælper uens ingredienser kombinere, er nøglen til mange suspension saucer. Proteinet i æggeblomme ofte tjener som emulgator i saucer. I nærvær af varme eller lav varme, de lange molekylære kæder, som udgør proteiner rulle ud og absorbere både syrer og fedtstoffer. Virkningen af ​​syre på proteinmolekyler ligner madlavning. Med for meget syre eller for meget varme, dog proteiner rekombinerer i faste klynger. Æg, for eksempel, scramble. Måling eddike omhyggeligt og ved hjælp af en dobbelt kedel er gode måder at styre samspillet mellem mad syrer og varme på æg protein.
Holde styr

Både tid og energi hjælp olie og andre ingredienser sammen i en suspension sauce. Være parat til at tilføje både olie og syre meget langsomt for æg, mens røre kraftigt. Hvis du tvivler din udholdenhed, stole på din foodprocessor eller blender for langvarig, grundig blanding. Overførsel citronsaft eller olie til små kander, som er let at hælde fra langsomt kan hjælpe dig med at kontrollere, i hvilket tempo ingredienser tilsættes og kombineres.
Flytning til højre ad

planlægger at bruge suspenderede saucer hurtigt efter de er lavet, og gøre kun hvad din opskrift kræver. Deres hårfine balance kan forstyrres af køle- eller endda en lang ventetid, mens resten af ​​middag kokke. Adskillelse af ingredienser er en større fare end curdling i køle-, men en sauce venstre venter en kontra kan stivne så godt.
Cheese, Please

Mel-baserede ost sauce eller ægget-og-ost-beriget bechamel til top din moussaka stede forskellige curdling udfordringer. Ost bør grundigt smeltet at inkorporere i saucen, men det skal gøres på en lav varme til at forhindre mælkeproteiner fra curdling. Høj varme kan kryptere tilsatte æg. Udvidet madlavning kan også separate sauce ingredienser, som mel molekyler mister deres evne til at obligation med fedt. Fortsæt med det næste trin i din opskrift, så snart sauce ingredienser grundigt blandes.
Du til Rescue

En koaguleret hollandaise, der ikke lugter eller smager af kogt æg kan ofte reddes ved at slå i en anden æggeblomme og servering med det samme. Hvis det smager ligesom røræg, starte igen. Pisk en frisk æggeblomme og en spiseskefuld citronsaft eller eddike i en ren skål, derefter stamme og slå i din tidligere koaguleret mayonnaise. Beating i et par dråber kogende vand det øjeblik du bemærker mayonnaise begynder at adskille, kan være en hurtigere løsning. Strain en koaguleret ost sauce og slå det kraftigt med en smule creme med. Lov dig selv at afsætte lidt mere tid, energi og præcision til din næste forsøg.