Bouillon eller bestanden er lavet ved simmering knogler eller kød i vand, med aromatiske ingredienser til at forbedre smagen . Professionelle kokke skelne mellem bestand, som bruger ben for smag, og bouillon, som bruger kød til smag. I praksis kan de anvendes i flæng. Løg, gulerødder, selleri, peberkorn, laurbærblade, timian og persille stængler er alle almindelige smagsgivende ingredienser. Salt sjældent tilføjet, fordi den begrænser alsidigheden af ​​bouillonen. Oksekød bouillon vil typisk ske med marv knogler og hårde dele såsom skaft, som tilføjer smag og krop til suppen.
Salg Kvaliteter af en god oksekød bouillon

A god bestand eller bouillon bør have en klar, tydelig smag af oksekød. Bouillon bør være stort set fri for fedt eller fedt, bør have få partikler flydende i det og bør ikke være uklar. Disse mål opnås alle ved ulmende bouillon ved lave temperaturer i stedet for kogning, hvilket kan føre til murkiness. En god bouillon har også en rig smag, som kommer fra det naturligt forekommende gelatine i kød og ben. Vandet må ikke veje mere end fordoble vægten af ​​knogler og kød. Bouillon er normalt anvendes som grundlag for supper, selv om det kan føjes til retter at tilføje smag
Consomme og & quot;. Consomme-Double & quot;

Når den legendariske franske kok Escoffier arbejdede og skrive, i slutningen af ​​det 19. og tidlige 20. århundrede, blev en klar bouillon blot kaldet consomme. Men nogle forberedelser krævede en usædvanlig klar bouillon, en, der var absolut krystallinsk i sin renhed. Dette krævede et ekstra skridt i forberedelsen, og den resulterende bouillon blev nævnt i Escoffier tid som & quot;. Consomme-double & quot; Hvad vi kalder consomme dag er det samme & quot; dobbelt consomme. & Quot; Blandt fagfolk, siges det kun halvt i spøg, at bouillon bør være så klar, kan du læse den dato, på en skilling i bunden af ​​potten. Consomme anvendes til at danne grundlag for saucer og også at føje smag til andre retter. Du kan også drikke det alene at nyde essensen af ​​oksekød.
Hvor Beef Consomme Er Made

Oksekød consomme begynder med en klar, godt aromatiseret bouillon, der har haft al overfladeafstrømning fedt fjernes. Nogle finthakkede løg, gulerødder og selleri og hakket eller hakket oksekød blandes med en mængde piskede æggehvider og en sur ingrediens, som regel tomater. Denne blanding går ind i en høj, smal gryde sammen med den kolde oksekød bouillon, og langsomt bragt til en småkoge. Æggehvider og kød danner en grå-hvid & quot; tømmerflåde & quot; på toppen af ​​bouillon, der virker som et filter til at stamme ud urenheder. Efter en times Simmering kan den klarede bouillon blive ladled ud.