Pærer brun, når de er skåret på grund af tre faktorer. Den første er phenolforbindelser inde i deres cellevægge, som giver nogle af de pærer 'karakteristiske smag og aroma. Den anden er enzymer indeholdt i pæren, og den tredje er oxygen fra den omgivende luft. Sædvanligvis holdes adskilt af frugtens cellevægge disse tre komponenter. Men når du bide eller skåret i pære, tre mix. Enzymerne i pære reagerer med ilt og de phenoler til at producere de brunede områder, der fungerer som et forsvar mod orme, insekter og andre naturlige skadedyr.
Browning i pureer

Drejning pærer i en puré skaber en worst-case scenario for bruning. I stedet for brud relativt få cellevægge, som du ville, når afskalning eller bider i en pære, purering forstyrrer en meget stor procentdel af cellerne i dine pærer. Det blander dem også hurtigt, fremme samspillet mellem phenolforbindelser, enzymer og ilt. I nogle tilfælde puré måske brune mærkbart, før du selv har reduceret det til den ønskede konsistens. Der er to tilgange til at imødegå dette, alt efter om du foretrækker en kogt eller ubehandlede puré.
Kogte Puré

For at minimere brunfarvning af en ubehandlede puré, starte med at køle dine modnet pærer. Den bruningsreaktion er langsommere ved kolde temperaturer. For det andet, ikke skræl og kerne dine pærer, indtil du er klar til at starte. Dyp deres snitfladerne i en skål med vand, der er blevet lidt syrnet med citronsaft, fordi surhedsgrad bremser også bruning effekt. Som du puré pærerne i din foodprocessor eller blender, tilsæt ekstra surhedsgrad gennem enten et par dråber citronsaft eller større mængder af æble eller pæresaft. Køleskab din puré det samme, og del det til frysning hvis hele mængden ikke vil blive brugt inden for de første adskillige timer.
Kogt Puré

Selvom kulde og surhedsgrad kan bremse effekten af ​​brunfarvning enzymer, madlavning kan ødelægge dem fuldstændigt. For at gøre en kogt puré, skræl og kerne dine pærer og dyp dem i let surt vand for at hæmme bruning. Damp pærerne i tre til fem minutter, indtil de er meget mørt, derefter overføre dem til din blender eller foodprocessor. Bearbejde pærer til en glat puré. Det vil bevare sin rene, bleg farve i flere dage i køleskabet. Hvis du vil have en tykkere puré kan du enten simre det til at fordampe overskydende fugt, eller dræne overskydende saft gennem et kaffefilter eller flere lag ostelærred. Behold drænet saft til at drikke, bagning eller madlavning.