I sin rene tilstand, honning en stærkt koncentreret sukker indeholder meget lidt vand. Dette gør den til en af ​​de meget få fødevarer, der er naturligt resistente over for fordærv, fordi gær og andre mikroorganismer kræver en grad af frit vand for at trives og formere sig. Denne egenskab var velkendt i oldtiden, og brugen af ​​honning til at klæde sår er nævnt i Bibelen. Når det opbevares omhyggeligt, vil honning mørkere og krystallisere, men vil ikke gære.
Utilsigtet Fermentation

Honning enzymer eller byttet under visse omstændigheder. Hvis honningen er høstet for tidligt, når dens vandindhold er højt, eller hvis den ikke opbevares lufttæt og absorberer fugt fra atmosfæren, kan det gære. Når dette sker gær sporer i honning kølvandet fra deres sovende tilstand og begynde at fordøje det sukker, forarbejdning til alkohol. Honningen vil skumme synligt og udvikle ubehageligt sure smag. På dette tidspunkt honningen anses for uegnet til menneskeføde, og de fleste biavlere fodre den tilbage til bierne.
Bevidst Fermentation

Fermentering, selvfølgelig, er, hvordan mennesker producerer alkoholholdige drikkevarer - og gæret honning kan være en af ​​de ældste af alle. At gære honning overlæg, opløses i vand med gær tilsat. Over tid vinen vil gære ligesom vin eller øl, der producerer en tærte honning vin kaldet mjød. Mead var dybt rodfæstet i gamle keltiske og nordiske kulturer, og vores udtrykket "bryllupsrejse" henviser til en måned, når de nygifte blev stort set alene at drikke mjød og få hinanden at kende.

Typer af Mead

Mead er produceret i en bred vifte af stilarter, som afspejler dens forskelligartede afstamning. Der er en hel ordforråd vedrørende de forskellige sorter af mjød. En mjød med æbler tilsættes under gæringen er en cyser, den ene med druer er en pyment og en med alle andre frugter tilsat et melomel. En mjød med krydderier tilføjet er metheglin, og en med rosenblade er en rhodomel. Et hurtigt gærede ale-lignende mjød er en kort mjød, mens én er beregnet til langtidsopbevaring er en stor mjød. Den mjød ækvivalent dessertvin kaldes en sæk mjød.