Teig mit einem hohen Anteil an Roggenmehl hat sehr wenig Elastizität und zerfällt leicht, wenn Sie versuchen, um ihn abzuholen. Dies ist auf eine komplexe Zucker in Roggenmehl, wie Pentosane bekannt gefunden. Auch in anderen Vollkornprodukte, die große Menge an Pentosane in Roggen konkurriert mit dem Gluten für Wasser, was zu einem zersplitterten Teig trotz seiner klebrigen Qualität. Weizenmehl mit seiner vergleichsweise geringen Pentosane hilft der Teig ausreichend Wasser, die für die Herstellung von Gluten zu erhalten. Es ist der Mühe heraus zu suchen Rezepte für Roggenmehl formuliert wert, da der Anteil der Flüssigkeit hilft, die durstig Pentosane zu bekämpfen.
Verständnis der Enzyme

Brot mit gemacht Roggenmehl gären schneller als Weizenbrote aufgrund der großen Gegenwart eines Enzyms in der Roggen als Amylasen bekannt. Diese Enzyme sind zum Brechen der Stärke in Zucker zuständig, und im Fall von Roggen, ihren Job viel aggressiver als gewünscht das tun sie. Wenn zu viel von der Stärke darf brechen, wird der Teig kleben artig und schwer zu handhaben, letztlich Kompromisse bei der Struktur und der Krume des Brotes. Weizenmehl Zugabe verlangsamt diesen Enzymen, so dass mehr der Stärke intakt zu bleiben. Traditionellen europäischen Broten mit einem hohen Anteil an Roggenmehl verlassen sich auf die Zugabe von Sauerteig Starter, um die Amylaseenzyme anzusäuern.
Buying Rye

Rye, die in gemahlen wurde Mehl wird unter mehreren Namen verkauft werden, so dass es manchmal schwierig ist, herauszufinden, was Sie bekommen. Pumpernickel ist Roggen, die grob gemahlen wurde. Mehl als "Roggenmehl" oder Roggenvollkorn beschriftet sind fein gemahlen als Pumpernickel, enthalten aber immer noch die Kleie, Keim und Endosperm der Roggen. Dies macht es zu einem Vollkornmehl ähnlich der Dichte zu Vollkornmehl. "Medium" Roggenmehl hat einige Teile der Roggen Kernel entfernt, so dass es ein Feuerzeug, das Mehl noch verhält sich chemisch wie Roggen. Sahne, helle oder weiße Roggenmehlen haben nur Spuren der Kleie. Diese Mehle sind heller in der Farbe und Textur, aber in Gluten noch gering, so dass der Zusatz von etwas weiße Mehl ist, wenn Sie diese Mehle in einem Roggenbrot Rezept immer noch notwendig.