Pastry Cremes, Puddings oder die verwenden müssen Stärke als Verdickungsmittel enthalten, Amylose, ein Polysaccharid, Fettstruktur verleiht. Eigelb enthalten Alpha-Amylase, ein Protein, Enzym, das Amylose zusammenbricht. Alpha-Amylase seine Wirksamkeit verliert, wenn sie mit niedriger siedenden Temperaturen für zwei Minuten oder rund 180 bis 185 Grad Celsius erhitzt. Die Stärke in süßen Puddings bindet mit dem Fett und Proteinen, wenn es gelatiniert, so können Sie sie über die Gerinnungspunkt der Eigelb, oder 158 Grad Fahrenheit zu erwärmen. Um Stärke custards von trenn halten, kochen, bis sie kaum Blase, dann halten die simmer für eine zeitgesteuerte 2 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, um den in Schach zu halten. Entfernen Sie den Vanillepudding von der Hitze so schnell wie 2 Minuten abgelaufen ist.
High Heat

Grund Pudding, oder diejenigen, die nicht mit Stärke oder Gelatine zu setzen, verlassen auf einer Emulsion, um sie zusammenzuhalten. Emulsionen bestehen aus einer dispersen Phase, wie das Fett in Pudding und einer kontinuierlichen Phase, wie Wasser, zusammen mit einem Emulgator, wie Lecithin gehalten. Lecithin verliert Wirksamkeit bei etwa 180 Grad Celsius, wodurch die kontinuierliche und die dispergierten Phasen zu destabilisieren, oder was der Pudding zu trennen. Grund custards verdicken zwischen 160 und 180 Grad Fahrenheit, gefährlich nahe an der Trennstelle. Um eine Grund Pudding von trenn als Folge von zu viel Wärme zu verhindern, kochen die Creme auf 180 Grad Fahrenheit über einem Wasserbad bis sie eindickt und Sets, über einen Instant-lesen Thermometer, um die Temperatur und einem Schneebesen, um den Temperaturanstieg unter Kontrolle zu überwachen durch verlangsamen, wenn nötig
Enzyme

Gelatin-Set custards haben mehr Stabilität als Grund und stärke gesetzt Puddings, aber sie haben eine Achillesferse:. Enzyme, insbesondere diejenigen verwendet werden, um Fleisch zart. Bromelain, Papain und actinidain, die Enzyme in Ananas, Papaya und Kiwi gefunden jeweils das gleiche tun, um Gelatine-Set custards sie harte Schnitte des Fleisches zu tun: brechen sie. Gelatine-Set custards trennen innerhalb weniger Stunden, wenn sie die oben genannten Früchte enthalten, und Sie können sie nicht retten, wenn sie es tun. Gelatine-Set Puddings, die Frucht von trenn enthalten halten, kochen, Kiwis, Papayas, Ananas, Guave, Mango und Feigen, bevor Sie sie. Obst- ziehen Pasteurisierung, so können Sie sie direkt aus der Dose hinzuzufügen.
Prevention Optionen

Manchmal ein wenig zusätzliche Hilfe benötigen Sie halten Ihr Pudding zusammen, vor allem, wenn Umwelt Bedingungen, wie einer zu heißen Küche, stören den Pudding zu Emulsionsstabilität. Sie können eine der beiden Zutaten zu Pudding Trennung zu verhindern hinzuzufügen: Granulat Sojalecithin, das Pudding unter extremen Temperaturschwankungen zusammenhält, und Maisstärke, die an Proteine ​​bindet und ihnen Stabilität. Fügen Sie 1 Teelöffel körnigen Lecithin zu einer Vanillesoße beim Mischen zur Trennung Prävention, oder fügen Sie 1 Esslöffel Maisstärke für jede Tasse Pudding, um die Stabilität zu verbessern. Lecithin ist effektiver als Maisstärke zu stabilisieren Pudding, weil Sie weniger davon benötigen und es nicht Textur oder Mundgefühl der Pudding zu ändern.
Custard Pies

Schrumpf natürlich tritt in allen Backwaren als Ergebnis der Feuchtigkeitsverlust während des Kochens, aber es ist in Pudding Torten gut sichtbar, weil der Pudding und die Kruste schrumpfen voneinander entfernt. Obwohl Sie den Abstand zwischen dem Vanillepudding und die Kruste nicht zu beseitigen, können Sie es durch Blind Backen der Kruste vor dem Befüllen und ließ den Kuchen auf Raumtemperatur abkühlen nach dem Backen es, bevor Sie sie in den Kühlschrank zu minimieren.