Welcher Teil des Ei ist das Bindemittel

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Für den flüchtigen Betrachter, Eier sind einfach genug. Die blassen Weißen kochen bis zu einer festen, gallertartige Textur mit wenig Geschmack, während das Eigelb ist reich und kann entweder cremig und dick oder fest und körnig sein, je nachdem, wie lange sie gekocht sind. Wissenschaftler, Bäcker und andere neugierige Beobachter, Eier sind Wunderwerke der kompakten Chemie. Ihre weißen und Eigelb zu handeln in einer Reihe von Möglichkeiten, um die Zutaten zu binden und ändern ihre Texturen.
Anatomie einer Egg

  • Das Eigelb ist der Teil, der einen neuen Hühner wenn es produzieren würde wurden befruchtet und links, um zu reifen. Es ist größtenteils aus Wasser, enthält aber auch große Mengen an Eiweiß, Fett und Nährstoffe, um die embryonale Kükenfutter - oder opportunistische Menschen. Die Eigelb macht etwa ein Drittel des Volumens des Eis, mit Weißen, die den Rest. Die Ei-Proteine ​​und die Emulgatoren im Eigelb, wirken auf unterschiedliche Weise, um die Zutaten zu binden
    Magische Emulgatoren

  • Es gibt ein altes Sprichwort, das & quot;. Öl und Wasser nicht mischen, & quot; und die getrennten Bestandteile in einer Flasche Vinaigrette eine nützliche visuelle Darstellung ihrer Genauigkeit. Enthalten jedoch Eier Substanzen - insbesondere Lecithin -, die Ihnen helfen auf Wasserbasis und Fettbasis Zutaten zusammen zu binden. Deren Moleküle haben ein Ende, dass Anleihen mit Fetten und einem Ende, die Anleihen mit Flüssigkeiten, wie Sie ein spezielles Kabel verwenden möchten, um Ihren Computer mit einem Handy oder Tablet verbinden. Eigelb in eine oder Teig zu helfen, übernehmen Sie die Zutaten gleichmäßig, in einer glatten Emulsion, die in Tenderergebnisse zusammen binden, auch texturierte Backwaren.
    Proteine ​​Stand stark

  • < p> Als Emulgatoren binden Inhaltsstoffe chemisch, während die Proteine ​​in Eiern tun es physisch. Die Eier in einem Teig oder Vanillesauce Versuch zu fest werden, wenn sie erhitzt sind, so wie sie es in einer Pfanne. Aber weil sie von anderen Bestandteilen verdünnt, sind sie nicht in der Lage, auf die Unterschrift Konsistenz einer gekochtes Ei gesetzt. Stattdessen werden die Proteine ​​bilden ein feines Netz wie eine mikroskopisch kleine Schwamm oder 3-D Fischnetz. Diese Web-lähmt die anderen Zutaten, an Ort und Stelle hält sie und bilden ein weiches Gel. Custards sind an diesem Punkt durchgeführt, während Kuchen und andere Backwaren müssen noch auf eine feste Textur gesetzt, die übrigen Bestandteile fertig kochen.
    Alternative Binders

  • Wenn Sie ' re Auslassen Eier aus Ihrer Back wegen Nahrungsmittelallergien oder andere Bedenken, experimentieren, um die richtige Bindemittel Ersatz zu finden. Leinsamen mit Wasser getränkt erzeugt eine ähnliche gelbildende Wirkung, und Pektin oder Stärke Verdickungsmittel, wie Maisstärke, die Verdickungsleistung von Eiern in einigen Rezepturen ersetzen. Vegan Bäcker und andere Bewältigung Nahrungsmittelallergien können Handelsprodukte wie Guargummi und Xanthangummi ersetzen, um die Textur von Eierbackwaren wiederherzustellen. Lezithinkörnchen aus Soja und anderen Quellen, die bei Massennahrungsmittelspeicher leicht verfügbar sind, können die Eier zu replizieren 'Fähigkeit, andere Bestandteile zu emulgieren.

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