Τα άμυλα, όπως το αλεύρι και άμυλο αραβοσίτου, πυκνώνουν σούπες, σάλτσες και πουτίγκες με απορρόφηση υγρού. Το πρώτο βήμα είναι πάντα να συνδυάσει ένα υγρό και ένα άμυλο μαζί μέχρι αναμειγνύονται καλά. Το μυστικό συστατικό, όμως, είναι η θερμότητα. Όταν το μίγμα θερμαίνεται, τα μόρια σε αυτό αρχίσει να κινείται δυναμικά. Η δράση αυτή διαταράσσει τα μόρια αμύλου έτσι ώστε να λάβει υγρά, οίδημα και πάχυνση του πιάτου. Κάθε άμυλο δέσει ελαφρά διαφορετικό τρόπο ανάλογα με τη μοριακή σύνθεση του. Cornstarch πυκνώνει σχεδόν αμέσως όταν εκτίθεται σε θερμότητα, αλλά μπορεί να σπάσει με κατάψυξη ή πολύ το μαγείρεμα. Αλεύρι χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να πυκνώσει, αλλά παραμένει πιο σταθερό.

Η Cornstarch εναντίον Αλεύρι

Οι περισσότεροι σούπα στιφάδο συνταγές απαιτούν αλεύρι ως παχυντικό, όπως το αλεύρι σηκώνεται καλύτερα για πολύ το μαγείρεμα από το άμυλο καλαμποκιού. Αλεύρι μεταδίδει επίσης μια πλούσια, κοκκώδη γεύση που προσθέτει γεύση στα αλμυρά βραστά. Δίνει, επίσης, ένα παχύ, πλούσιο εμφάνιση σε σούπες πήξει με αυτό, ενώ το άμυλο καλαμποκιού δημιουργεί ένα γυαλιστερό, διαφανές ματιά.
Η
Συμβουλές και Τεχνικές

Ο κλασικός τρόπος για να πυκνώσει το σούπα είναι κάνοντας μια Roux. Λιώστε το βούτυρο, λάδι ή το λίπος σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα. Χτυπάμε σε λίγο αλεύρι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Σιγά-σιγά ρίχνουμε στο καυτό υγρό, όπως το ζωμό, γάλα ή κρέμα. Ανακατέψτε τη σούπα συχνά και να το φέρει σε σιγοβράζει. Μια άλλη επιλογή είναι να αναδεύεται ένα Manie beurre - το οποίο είναι απλά μια πάστα που κατασκευάζεται από βούτυρο ίσα μέρη και το αλεύρι - στη σούπα κοντά στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος. Αν προτιμάτε καλαμποκάλευρο για ουδέτερη γεύση, Ανακατέψτε το καλαμποκάλευρο με λίγο κρύο νερό για να γίνει ένας πολτός. Αν προσθέσετε το καλαμποκάλευρο άμεσα με ζεστή σούπα, θα δημιουργήσει εξογκώματα. Ανακατέψτε τον πολτό στη σούπα λίγο πριν το σερβίρισμα και τη θερμότητα για να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συνεχώς. Μην έντονο βρασμό ή καταψύχετε σούπα πήξει με άμυλο αραβοσίτου.

Η Εναλλακτική Προσθήκες

Επιλογές αφθονούν για παράγοντες πάχυνσης. Αραρούτη είναι παρόμοια με άμυλο αραβοσίτου σε ότι δημιουργεί ένα παχύ, γυαλιστερή εμφάνιση χωρίς γεύση. Μπορεί να ανεχθεί υψηλότερη θερμότητα, πλέον το μαγείρεμα και την κατάψυξη. Έργα ταπιόκα, επίσης, αλλά χρησιμοποιούν άμυλο ταπιόκα ή τρόχισμα μαργαριτάρια ταπιόκα στο μπλέντερ πρώτα. Πέρλες ταπιόκα δεν θα διαλυθεί εντελώς και θα πρέπει να μείνει με λίγη ζελατινώδη μπάλες. Για να πυκνώσει σούπες κρέμα γάλακτος, χωρίς προσθήκη λίπους βρέθηκε σε Roux, προσθέστε το ρύζι ή πατάτες στη σούπα, μαζί με τυχόν λαχανικά. Μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι τα συστατικά είναι τρυφερά και αφήστε το να κρυώσει ελαφρά. Το άμυλο που βρέθηκαν στις πατάτες και ρύζι πυκνώσει τη σούπα. Αν σας αρέσει, πολτοποιήστε το τελικό σούπα σε ένα μπλέντερ.
Η