κρέμες ζαχαροπλαστικής, ή κρέμες που χρησιμοποιούν άμυλο ως πυκνωτικό παράγοντα, περιέχουν αμυλόζη, έναν πολυσακχαρίτη που δίνει δομή λίπος. Ο κρόκος του αυγού περιέχει άλφα-αμυλάση, ένα ένζυμο πρωτεΐνη που διασπά αμυλόζη. Άλφα-αμυλάση χάνει την αποτελεσματικότητά του, όταν θερμαίνεται σε χαμηλή σιγοβράζουν θερμοκρασίες για δύο λεπτά, ή γύρω από 180-185 βαθμούς Fahrenheit. Το άμυλο στο γλυκό κρέμες συνδέεται με το λίπος και πρωτεΐνες, όταν ζελατινοποιείται, ώστε να μπορείτε να θερμάνει πέρα ​​από το σημείο πήξης των κρόκους αυγού, ή 158 βαθμούς Φαρενάιτ. Για να διατηρήσετε κρέμες αμύλου από το διαχωρισμό, ψήνουμε μέχρι να μόλις φούσκα, στη συνέχεια να διατηρήσουν το να σιγοβράσει για μια χρονομετρημένη δύο λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς για να κρατήσει το να σιγοβράσει υπό έλεγχο. Αφαιρέστε την κρέμα από τη φωτιά μόλις δύο λεπτά παρέλθει.
Η
High Heat

Βασικές κρέμες, ή εκείνους που δεν χρησιμοποιούν το άμυλο ή ζελατίνη για να ορίσετε, να επικαλεστεί σε ένα γαλάκτωμα για να τους κρατήσει μαζί. Γαλακτώματα αποτελούνται από μια διεσπαρμένη φάση, όπως το λίπος στην κρέμα, και μία συνεχή φάση, όπως το νερό, που πραγματοποιήθηκε μαζί με ένα γαλακτωματοποιητή, όπως λεκιθίνη. Λεκιθίνη χάνει την αποτελεσματικότητά περίπου 180 βαθμούς Φαρενάιτ, προκαλώντας τη συνεχή και των διασκορπισμένων φάσεων να αποσταθεροποιήσει, ή προκαλώντας την κρέμα να διαχωριστούν. Βασικές κρέμες πυκνώσει μεταξύ 160 και 180 βαθμούς Φαρενάιτ, επικίνδυνα κοντά στο σημείο διαχωρισμού. Για να αποφευχθεί μια βασική κρέμα από το διαχωρισμό, ως αποτέλεσμα της υπερβολικής ζέστης και μαγειρέψτε την κρέμα στους 180 βαθμούς Κελσίου πάνω από ένα μπεν μαρί μέχρι να πήξει και σύνολα, χρησιμοποιώντας μια στιγμή-διαβάσει θερμόμετρο για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας και ένα σύρμα για τον έλεγχο της αύξησης της θερμοκρασίας με επιβράδυνση, αν χρειαστεί

Η Ένζυμα

ζελατίνη που κρέμες έχουν μεγαλύτερη σταθερότητα από τις βασικές και άμυλο που κρέμες, αλλά έχουν μια αχίλλειο πτέρνα:. ένζυμα, ειδικά εκείνα που χρησιμοποιούνται για να μαλακώσει το κρέας. Βρομελίνη, παπαΐνη και actinidain, τα ένζυμα που βρέθηκαν σε ανανά, παπάγια και τα ακτινίδια, αντίστοιχα, κάνουν το ίδιο πράγμα σε ζελατίνη που κρέμες κάνουν με σκληρές περικοπές του κρέατος: τα σπάσει. Ζελατίνη που κρέμες χωρίσει μέσα σε λίγες ώρες, εάν περιέχουν τα προαναφερθέντα φρούτα, και δεν μπορείτε να τους σώσει όταν το κάνουν. Για να διατηρήσετε ζελατίνη που κρέμες που περιέχουν τα φρούτα από το διαχωρισμό, μαγειρέψτε τα ακτινίδια, παπάγια, ανανά, γκουάβα, μάνγκο και τα σύκα πριν την προσθήκη τους. Κονσερβοποιημένα φρούτα υφίστανται παστερίωση, ώστε να μπορείτε να τα προσθέσετε κατευθείαν από το δοχείο.
Η
Επιλογές Πρόληψης

Μερικές φορές χρειάζεται λίγη επιπλέον βοήθεια διατηρώντας την κρέμα μαζί σας, ειδικά όταν τα περιβαλλοντικά συνθήκες, όπως ένα υπερβολικά ζεστό κουζίνα, παρεμβαίνει με τη σταθερότητα γαλακτώματος της κρέμας του. Μπορείτε να προσθέσετε ένα από τα δύο συστατικά για να αποφευχθεί ο διαχωρισμός κρέμα: κοκκώδη λεκιθίνη σόγιας, η οποία κατέχει κρέμα μαζί κάτω από ακραίες διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, και το άμυλο καλαμποκιού, η οποία συνδέεται με τις πρωτεΐνες και να τους δώσει τη σταθερότητα. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους λεκιθίνης σε οποιαδήποτε κρέμα κατά την ανάμειξη για την πρόληψη διαχωρισμό, ή προσθέστε 1 κουταλιά άμυλο καλαμποκιού για κάθε φλιτζάνι κρέμα για τη βελτίωση της σταθερότητας. Η λεκιθίνη είναι πιο αποτελεσματικό από το άμυλο καλαμποκιού στη σταθεροποίηση κρέμα γιατί θα πρέπει να έχετε λιγότερο από αυτό και δεν αλλάζει υφή ή αίσθηση στο στόμα η κρέμα του.
Η
Πίτες

Συρρίκνωση φυσικά συμβαίνει σε όλα τα ψημένα αγαθά, ως αποτέλεσμα της απώλειας υγρασίας κατά το μαγείρεμα, αλλά είναι ιδιαίτερα ορατό σε πίτες κρέμα, διότι η κρέμα και η κρούστα συρρικνωθεί μακριά από το άλλο. Αν και δεν μπορεί να εξαλείψει το διαχωρισμό μεταξύ την κρέμα και το φλοιό, μπορείτε να το ελαχιστοποιήσετε με το ψήσιμο της κρούστας πριν το γεμίσετε και να αφήσει την πίτα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μετά από το ψήσιμο πριν το τοποθετήσετε στο ψυγείο.