Για τους περισσότερους από 6.000 χρόνια της ιστορίας του, το ψωμί-ψήσιμο ήταν ένα αβέβαιο πράγμα. Οι ζυμομύκητες θα μπορούσαν να συλλέγονται άγρια ​​από τον αέρα, το αποκορυφωμένο από μια δεξαμενή μπύρα ή ακόμα και κονσέρβες από παρτίδα σε παρτίδα από την εξοικονόμηση ένα κομμάτι από το παλιό ψωμί. Αυτό άλλαξε στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν Γάλλος επιστήμονας Λουί Παστέρ απομονωθεί και ταυτοποιηθεί καθαρό στελέχη της μαγιάς. Η εμπορική παραγωγή άρχισε αμέσως μετά, και έγινε δυνατή για το σπίτι αρτοποιούς να αρχίσει και να τελειώσει το ψωμί αξιόπιστα σε ένα θέμα σε λίγες μόνο ώρες. Αυτή η τεχνική απαιτεί ζεστό νερό και ένα ζεστό, χωρίς ρεύματα μέρος όπου η μαγιά θα μπορούσε να ζυμώσουν εύκολα.
Η
Η Πρώτη Ζύμωση

Τα περισσότερα από τα σάκχαρα στο αλεύρι σας είναι συνδεδεμένο με τη μορφή των αμυλούχων μορίων υδατάνθρακα, τα οποία είναι δύσπεπτα για ζυμομύκητες, αλλά αρκετά από αυτά τα κοκκία αμύλου έχουν σπάσει κατά τη διάρκεια της άλεσης για να τροφοδοτήσει τις ζύμες. Που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε δύο αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, στη συνέχεια, χωρίζουν τη δημιουργία νέων ζύμες που να επαναλάβετε τη διαδικασία. Οι υψηλές θερμοκρασίες παρέχουν γρήγορη ανάπτυξη ζύμης, αλλά τόσο πιο γρήγορα η ζύμη να χωνέψει τα σάκχαρα τους το περισσότερο αλκοόλ που δημιουργούν. Αυτό παράγει ψωμί με τραχιά υφή, ξινή γεύση και η κακή ζωή αποθήκευσης. Σε μια πιο μέτρια θερμοκρασία περίπου 80 βαθμούς Κελσίου, το ψωμί αυξάνεται με ταχύ ρυθμό, χωρίς να παράγουν δυσάρεστες γεύσεις.
Η
Περισσότερες και Καλύτερες Σάκχαρα

Οι σχετικά μικρές ποσότητες των διαθέσιμων σακχάρων στο η ζύμη ψωμιού περιορίσει την ανάπτυξη της ζύμης, έτσι ώστε οι αρτοποιοί συχνά προσθέτουν σάκχαρα με τη μορφή γάλακτος, μέλι ή συνηθισμένο κρυσταλλική ζάχαρη. Αυτό είναι αποτελεσματικό, αν και οι προκύπτουσες ψωμιά είναι μάλλον ήπιος. Αρτοπαρασκευαστές Artisan λάβει την εναλλακτική προσέγγιση της επιβράδυνσης ή & quot? Επιβράδυνσης & quot? άνοδος της ζύμης, διατηρώντας αυτό το κρύο. Αυτό επιτρέπει το χρόνο για τα βακτηρίδια και ένζυμα στο αλεύρι για να σπάσει τους κόκκους του αμύλου, απελευθερώνοντας τα φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν ήδη στο σιτάρι. Αυτό παράγει ψωμί με πιο σύνθετες και λεπτές γεύσεις, και μια χαρακτηριστική σκούρα χρυσή κρούστα. Κρύο-αυξάνεται ζύμες συχνά ξεκινούν με κρύο νερό, και όχι ζεστό.
Η
Ξεκινώντας Ψυχρού

Αν αναμίξετε μια ζεστή ζύμη ψωμιού και στη συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο, αυξάνεται κοφτά μέχρι ψύχρα του ψυγείου φτάνει στη μέση της μπάλας ζύμης. Μπορείτε να αντισταθμιστεί αυτό διαιρώντας τη ζύμη σε μικρά κομμάτια, αλλά είναι πιο εύκολο να ξεκινήσει με κρύο νερό. Οι ζύμες θα εξακολουθούν να αναπαράγουν και προζύμι το ψωμί, αλλά μπορεί να πάρει 12-24 ώρες ακριβώς για να ολοκληρώσετε την αρχική ζύμωση. Αυτό δημιουργεί πολλές ευκαιρίες για την ανάπτυξη της γεύσης, και η ζύμη αυξάνεται επίσης ισχυρές, ελαστικές σκέλη γλουτένης που καταλήγουν σε ένα ευχάριστα λαστιχωτό κρούστα και καλή ανάπτυξη ψίχουλο. Τελειώστε το ψωμί σας, αφήνοντας τη ζύμη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια, τη διαμόρφωση ψωμιά σας και δίνοντάς τους μια τελική αύξηση, όπως θα κάνατε κανονικά.
Η