Όταν οι ιστορικοί τροφίμων συζητήσουν σύγχρονης μοριακής γαστρονομίας, μπορεί να αρχίσει με τη δημιουργία της μαγιονέζας. Επιστημονικά, σάλτσες με τη δυνατότητα να πήζει είναι εναιωρήματα, μίγματα που διαταράσσουν τις αλυσίδες των υφιστάμενων μορίων για να σχηματίσουν μία νέα ουσία. Σε ένα διάλυμα ζάχαρης-και-νερό, ζάχαρη και νερό μόρια δεσμός, ή διαλύονται, μόνιμα. Συγκόλληση σε αναστολή είναι μόνο προσωρινή. Όπως το πετρέλαιο-και-ξύδι σάλτσα, αναστολές όλα ξεχωριστά με το χρόνο. Σε hollandaise, για παράδειγμα, έλαιο ανεβαίνει, αφήνοντας θρόμβοι χυμό λεμονιού-ποσέ πρωτεΐνη αυγού και υγρό παρακάτω. Κακή μέτρηση ή τεχνικές ανάμιξης, η βιασύνη και η θερμοκρασία αλλάζει όλα ετοιμοπαράδοτα ταχεία επιδείνωση σάλτσες αναστολής.
Η
Juggling Αυγά

Οι γαλακτωματοποιητές, ή ουσίες που βοηθούν ανόμοια συστατικά συνδυάζονται, είναι το κλειδί για πολλές σάλτσες εναιώρημα. Η πρωτεΐνη σε κρόκο αυγού χρησιμεύει συχνά ως γαλακτωματοποιητή σε σάλτσες. Με την παρουσία της ζεστασιάς, ή χαμηλή θερμότητα, οι μεγάλες μοριακές αλυσίδες που συνθέτουν πρωτεΐνες εκτυλίσσω και να απορροφήσουν τα δύο οξέα και λίπη. Η επίδραση του οξέος επί μορίων πρωτεΐνης είναι παρόμοια με το μαγείρεμα. Με πάρα πολύ οξύ ή πολύ ζέστη, όμως, πρωτεΐνες ανασυνδυάζεται σε στερεά συμπλέγματα. Αυγά, για παράδειγμα, αγωνίζομαι. Μέτρηση ξύδι προσεκτικά και χρησιμοποιώντας ένα μπεν μαρί είναι καλοί τρόποι για να ελέγχουν τις αλληλεπιδράσεις των λιπαρών τροφίμων και θερμότητας σε πρωτεΐνη αυγού.

Η Κρατώντας ένα πιάσιμο

Τόσο χρόνο και ενέργεια βοήθεια λάδι και άλλα συστατικά συνδυάζονται σε μια σάλτσα αναστολή. Να είστε έτοιμοι να προσθέσετε τόσο του πετρελαίου όσο και οξύ είναι πολύ αργά για να τα αυγά, ενώ το χτύπημα έντονα. Αν έχετε αμφιβολία για την αντοχή σας, βασίζονται σε επεξεργαστή τροφίμων ή μπλέντερ για παρατεταμένη, επισταμένη ανάμειξη. Μεταφορά χυμό λεμονιού ή έλαιο σε μικρές στάμνες που είναι εύκολο να χύσει από αργά μπορεί να σας βοηθήσει να ελέγξετε το ρυθμό με τον οποίο προστίθενται και συνδυασμένα συστατικά.

Η μετακίνηση δεξιά κατά μήκος

Σχέδιο για να χρησιμοποιήσετε ανασταλεί σάλτσες σύντομα μετά την παρασκευή, και να κάνει μόνο ό, τι απαιτεί η συνταγή σας. Λεπτή ισορροπία τους μπορεί να διακόπτεται με ψύξη ή ακόμα και από μια μακρά αναμονή, ενώ το υπόλοιπο των μαγείρων δείπνο. Ο διαχωρισμός των συστατικών είναι μεγαλύτερο κίνδυνο από ό, τι πήξη στην ψύξη, αλλά μια σάλτσα άφησε να περιμένουμε για έναν μετρητή μπορεί να πήζει, καθώς και.

Η Τυρί, παρακαλώ

Αλεύρι με βάση το τυρί σάλτσα ή το αυγό-και-τυρί-εμπλουτισμένο μπεσαμέλ στην κορυφή μουσακά παρουσιάζουν διαφορετικές προκλήσεις πήξη σας. Τυρί πρέπει να λιώσει καλά να ενσωματωθούν στη σάλτσα, αλλά αυτό πρέπει να γίνει σε χαμηλή φωτιά για να αποτρέψει τις πρωτεΐνες του γάλακτος από πήξη. Υψηλή θερμότητα μπορεί να αγωνίζομαι προστεθεί αυγά. Επέκταση μαγείρεμα μπορεί, επίσης, χωριστές υλικά της σάλτσας, όπως μόρια αλεύρι χάνουν την ικανότητά τους να συνδέσει με τα λίπη. Συνεχίστε με το επόμενο βήμα της συνταγής σας το συντομότερο τα υλικά της σάλτσας καλά αναμεμειγμένο.
Η
Μπορείτε να το Διάσωσης

Ένα πηγμένο ολλαντέζ που δεν οσμή και γεύση του μαγειρεμένου αυγό μπορεί συχνά να διασωθούν από τον ξυλοδαρμό του σε άλλο κρόκο αυγού και εξυπηρετούν άμεσα. Αν δοκιμάζει όπως ομελέτα, ξεκινήστε και πάλι. Χτυπάμε ένα φρέσκο ​​κρόκο αυγού και μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού ή ξύδι σε ένα καθαρό μπολ, στη συνέχεια στέλεχος και να νικήσει στο παρελθόν πηγμένο μαγιονέζα σας. Πάταξη σε λίγες σταγόνες βραστό νερό τη στιγμή που θα παρατηρήσετε τη μαγιονέζα αρχίζει να διαχωρίσετε μπορεί να είναι μια πιο γρήγορη λύση. Σουρώνουμε ένα πηγμένο σάλτσα τυριού και ανακατεύουμε ζωηρά με ένα κομμάτι της κρέμας. Υποσχεθείτε στον εαυτό σας να αφιερώσει λίγο περισσότερο χρόνο, ενέργεια και ακρίβεια στην επόμενη προσπάθειά σας.
Η