Είναι ευρέως γνωστή αρχή της κουζίνας που σιγοβράζει τροφίμων σε νερό διαρρέει από μερικές από τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλοί μάγειροι ατμό τα λαχανικά τους, αντί να τα βράσετε. Χρηματιστήριο αποφάσεων παίρνει τα οστά, τα οποία δεν είναι βρώσιμα για να αρχίσει με, και να σιγοβράζει για να εξαγάγετε τη γεύση και τη διατροφή τους. Τα οστά και χόνδρους οποιαδήποτε προσκόλληση σε αυτά περιέχουν επίσης φυσική ζελατίνη, η οποία δίνει το απόθεμα μια ευχάριστη αίσθηση πλούτου στο στόμα. Κλασική κουζίνα διακρίνει μεταξύ των χρηματιστηρίων, η οποία παίρνει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης του από τα οστά, και το ζωμό, το οποίο παίρνει γεύση από το κρέας. Στην πράξη, οι περισσότεροι των αποθεμάτων περιλαμβάνει κάποιο κρέας και ζωμό κότας χρησιμοποιεί συνήθως τα ακροπτερύγια, πλάτη και το λαιμό.

Η Ψήσιμο τα οστά

Ψήσιμο τα οστά για το απόθεμά σας τους δίνει ένα βαθύ καφέ χρώμα, το αποτέλεσμα μιας διαδικασίας που ονομάζεται αμαύρωσης αντιδράσεις Maillard. Τα αμινοξέα στα οστά καταρρεύσει μέσα στη ζέστη του φούρνου, ανασυνδυασμό με πολύπλοκους τρόπους για τη δημιουργία νέων, θρούμπι μόρια του αρώματος. Οι περισσότεροι μάγειρες και ψητό και καφέ τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια για να πάει στην κατσαρόλα απόθεμα, το οποίο δίνει έμφαση τόσο τη γεύση και το χρώμα των ροδίσουν οστά. Χρηματιστήριο γίνονται με ψητά οστά και τα λαχανικά έχει ένα πλούσιο μέσο-καφέ χρώμα και χαρακτηριστική γεύση των ψητό κοτόπουλο.
Η
Δεν Ψήσιμο τα οστά

Κάνοντας υλικό με μη καβουρντισμένο οστά αποτελέσματα σε ένα πολύ διαφορετικό απόθεμα. Τα οστά σιγοβράσει με ένα μείγμα άψητα τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια - ένας κλασικός συνδυασμός που ονομάζεται & quot? Mirepoix & quot? - Σε μέτρια θερμοκρασία. Ζωμό κοτόπουλου γίνεται με το μη καβουρντισμένο οστά είναι πολύ λεπτότερη, με μια λεπτή χρώμα απαλό χρυσό και ξεχωριστές, αλλά διακριτική γεύση κοτόπουλο. Δεν είναι τόσο αλμυρά όσο αποθεμάτων που έκανε με ψητά οστά, αλλά είναι πιο ευέλικτο. Επαγγελματικές κουζίνες κάνουν συχνά τόσο, χρησιμοποιώντας όποιο απόθεμα είναι κατάλληλες για ένα δεδομένο πιάτο
Η
Χρησιμοποιώντας μαύρο ή άσπρο Χρηματιστήριο

Σε εστιατόρια, απόθεμα ψητό κοτόπουλο είναι μερικές φορές ονομάζεται & quot.? καφέ & quot? ώστε να διακρίνεται από το & quot? λευκό & quot? αποθεμάτων που έκανε με το μη καβουρντισμένο οστά. Είναι συχνά χρησιμοποιούνται για να κάνουν σάλτσα και σάλτσες για ψητό ή στη σχάρα πιάτα κοτόπουλου, όπου καστανό χρώμα και αλμυρές, ψητό γεύσεις συμπληρώνουν το κυρίως πιάτο. Σαφής, λεπτή απόθεμα λευκό κοτόπουλο χρησιμοποιείται σε σούπες και ανοιχτόχρωμα σάλτσες, όπου η λεπτότητα του μπορεί να εκτιμηθεί. Σούπες κρέμα χρησιμοποιούν συχνά λευκό ζωμό κότας ως βάση τους, παρέχοντας μια πιο πλούσια γεύση από μόνη της τα γαλακτοκομικά προϊόντα, και είναι χρήσιμο ως υγρό μαγειρέματος για κοκκινιστό κρέας ή ρύζι και άλλα πιάτα σιτηρών.
Η