Όλα τα κρέατα συνεχίζουμε το μαγείρεμα αφού τα βγάζουμε από τη φωτιά. Πόσο συνεχίζουν το μαγείρεμα, ή πόσο εσωτερική θερμοκρασία αυξάνεται τους, εξαρτάται από τη θερμοκρασία ψησίματος, τον τύπο της πρωτεΐνης και το μέγεθός του. Όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος, τόσο μεγαλύτερη είναι η αύξηση της εσωτερικής θερμοκρασίας. Η εσωτερική θερμοκρασία του μαστού μιας ολόκληρης κοτόπουλο ανεβαίνει 5 έως 10 βαθμούς Φαρενάιτ μετά από 1,5 ώρες σε ένα φούρνο 425-F, έτσι επαγγελματίες σεφ λάβει ολόκληρα κοτόπουλα έξω από τους φούρνους όταν φτάσουν 150-155 F στο κέντρο του στήθους προς αποτρέψετε να ψήσει και να διατηρήσει χυμώδες. Μαγειρέψτε ολόκληρο κοτόπουλο με φούρνο-ασφαλή θερμόμετρο εισάγεται στο στήθος, και να ελέγξετε τη θερμοκρασία μετά από περίπου μία ώρα του μαγειρέματος. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και τοποθετήστε το σε ένα σύρμα ράφι ψύξης μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 150 F. Μην αφαιρείτε το θερμόμετρο από το στήθος.

Η Safe Holding

Η υγρασία και χυμούς να αναδιανείμει όλη κοτόπουλο στα πρακτικά αμέσως αφού το βγάλετε από το φούρνο, αναφέρεται ως περίοδος ανάπαυσης. Αφήνοντας το υπόλοιπο κοτόπουλο σε θερμοκρασία δωματίου έχει μια μεγάλη επίδραση στο χυμώδες του, όταν το ζεσταίνεται πάλι για την εξυπηρέτηση αργότερα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μαγειρεύεται σε επαγγελματικές κουζίνες ποτέ κοπεί σε ένα ολόκληρο κοτόπουλο μετά την περίοδο ανάπαυσης, και γιατί να μην κρυώσουν στο δωμάτιο-ψυγείου, είτε. Κάνοντας ζεστά τρόφιμα σε ένα κρύο ψυγείο τονίζει το σύστημα ψύξης και μπορεί να φέρει άλλα τρόφιμα στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας, ή την κλίση της θερμοκρασίας μεταξύ 40 και 140 ΣΤ Καλύψτε το κοτόπουλο χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία των μέτρων του μαστού περίπου 140 ΣΤ
Η
Cold Storage

Η καμπίνα ψυγεία και ψυγεία επαγγελματικές κουζίνες υπόκεινται σε δειγματοληπτικούς ελέγχους οι επιθεωρητές τμήμα υγείας, οι οποίοι έχουν την εξουσία να shutter ένα εστιατόριο αν πέσει κάτω από τον κωδικό - αρκετά ένα κίνητρο για να βεβαιωθείτε ότι είναι απαλλαγμένα από τη διασταυρούμενη μόλυνση. Διασταυρούμενη μόλυνση αναφέρεται σε βακτήρια από ένα τρόφιμο μεταφορά σε άλλο τρόφιμο, συνήθως με τα βρώμικα χέρια, εργαλεία ή μη ενδεδειγμένης αποθήκευσης. Τυλίξτε το κοτόπουλο αφού κρυώσει σε πλαστική μεμβράνη τροφίμων ή να το τοποθετήσετε σε ένα αεροστεγές δοχείο αποθήκευσης τροφίμων, και να το αποθηκεύσετε σε ένα ράφι πάνω από κάθε ωμά κρέατα για την πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης.

Η Ζέσταμα

επαγγελματίες μάγειρες γνωρίζουν ότι μετά την κατάλληλη διαδικασία κατά την ψύξη κάτω από ένα ολόκληρο κοτόπουλο δεν σημαίνει τίποτα αν δεν μπορεί να το πάρει πίσω με ζεστό, τραγανό δόξα του μέσα σε λίγα λεπτά από την παραλαβή της παραγγελίας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα εστιατόρια έχουν αναθέρμανσης φούρνους τους βρυχάται στους 350 F, και τα κοτόπουλα τους περιμένοντας σε θερμοκρασία δωματίου. Εστιατόρια, ωστόσο, να πωλούν τα κοτόπουλα σε ένα ρυθμό αρκετά γρήγορα για να τους αποτρέψει από το να κάθεται έξω πάρα πολύ καιρό. Μπορείτε να αφαιρέσετε το κοτόπουλο και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15-20 λεπτά, ή ενώ το φούρνο σας θερμαίνει σε 350 F, και αναθέρμανσης απλά μέχρι να φτάσει το στήθος 165 F. Μπορείτε επίσης να εισάγετε το φούρνο-ασφαλή θερμόμετρο στο ίδια τρύπα όπως και πριν.
Η