Όταν κοπεί ή να δαγκώσει, τα κυτταρικά τοιχώματα των ροδάκινων και των άλλων φρούτα ρήξη και απελευθερώνουν ένζυμα και χημικές ουσίες. Μία συγκεκριμένη ομάδα των ενζύμων αντιδρά με το οξυγόνο του αέρα και φαινολικές ενώσεις στον καρπό για την προώθηση της αμαύρωσης. Οι σκουρόχρωμες περιοχές χωνέψει πραγματικότητα πρωτεΐνες, η οποία χρησιμεύει για να προστατεύει τον καρπό με την απενεργοποίηση κάποια προνύμφες εντόμων και ερεθιστικό λεπτές μεμβράνες σε μικρά παράσιτα των ζώων.

Η επιβράδυνση της αντίδρασης

Όπως κάθε άλλα χημική αντίδραση, αυτή η άμυνα - που ονομάζεται & quot? ενζυματική αμαύρωση & quot? από τους επιστήμονες - μπορεί να επηρεαστεί από τις περιβαλλοντικές συνθήκες. Είναι πιο αργή σε χαμηλές θερμοκρασίες, η οποία είναι ο λόγος για δίσκους φρούτα στο ψυγείο όταν δεν θα εξυπηρετούνται άμεσα. Απαιτεί επίσης την έκθεση σε οξυγόνο, έτσι ώστε να είναι χρήσιμο να τοποθετήσει μεγάλες ποσότητες κομμένων ροδάκινα και άλλα φρούτα ταχείας αμαύρωση σε ένα μπολ με νερό. Το νερό περιορίζει την πρόσβαση σε ατμοσφαιρικό οξυγόνο, επιβραδύνοντας τη διαδικασία ροδίσματος. Τέλος, και το πιο σημαντικό από την πλευρά του το σπίτι κονσερβοποιό, η οξύτητα επιβραδύνει την αντίδραση αμαύρωσης σε στασιμότητα.
Η
ξινίσματος

Οι περισσότεροι μάγειρες στο σπίτι γνωρίζουν ότι η ρίψη φέτες φρούτων σε νερό περιέχει έναν παφλασμό του χυμού λεμονιού θα το κρατήσει από την αμαύρωση, αν και δεν μπορεί να καταλάβει γιατί. Αραιωμένο χυμό λεμονιού λειτουργεί επίσης για σκοπούς κονσερβοποίηση, αλλά προσθέτει μια ξεχωριστή γεύση και την οξύτητα του μπορεί να ποικίλει. Σοβαρές χομπίστες συνήθως βασίζονται σε κιτρικό οξύ, άμεσα διαθέσιμη, όπου οι προμήθειες κονσερβοποίηση πωλούνται, ή ασκορβικό οξύ. Για να κάνετε ένα αντι-αμαύρωση μουλιάσει για τα ροδάκινα σας, χρησιμοποιήστε 1 κουταλάκι του κιτρικού οξέος για κάθε φλιτζάνι νερό. Εάν χρησιμοποιείτε το ασκορβικό οξύ, περισσότερο γνωστή ως η βιταμίνη C, συντρίψει 3.000 χιλιοστόγραμμα δισκία για κάθε φλιτζάνι νερό. Εμπορική σκόνες αντι-μαυρίσματος περιέχουν συνήθως ένα ή δύο από αυτά τα κρυσταλλικά οξέα.
Η
μερικές άλλες συμβουλές

Μερικοί κατασκευαστές κονσερβών και προτιμούν να μην πέσουν τα ροδάκινα τους σε ένα μπολ με νερό , η συλλογιστική που παίρνει μακριά από τη γεύση τους. Ως εναλλακτική λύση, μπορείτε να τις συγκεντρώσετε σε ένα μπολ, με μόνο τα δικά τους φυσικούς χυμούς, και ανακατέψτε τα με 1/4 φλιτζάνι χυμό λεμονιού ή εμπορική σκόνη αντι-μαυρίσματος μέχρι να είσαι καλά με επικάλυψη. Αυτό δεν δίνει ως συνεπής ένα αποτέλεσμα με το προετοιμασμένο λουτρό νερού, αλλά μπορείτε να αποζημιωθείτε με την προσθήκη ενός πασπαλίζουμε κιτρικού ή ασκορβικού οξέος σε κάθε βάζο πριν κονσερβοποίησης. Μπορείτε, επίσης, να βοηθήσει στην πρόληψη μαυρίσματος, και να μειώσει την κατανάλωση ζάχαρης σας, κονσερβοποίηση τα ροδάκινα σε χυμό μήλου ή λευκό χυμό σταφυλιού και όχι σε σιρόπι.
Η