Γιατί το κρέας μετατρέπεται σε χρωστική ουσία κατά το μαγείρεμα;

Η αντίδραση μαυρίσματος γνωστή ως αντίδραση Maillard προκαλεί την αλλαγή χρώματος στο κρέας κατά το μαγείρεμα. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει όταν τα αμινοξέα και τα αναγωγικά σάκχαρα στο κρέας ανταποκρίνονται στη θερμότητα.

Τα αμινοξέα που είναι κρίσιμα για την αντίδραση Maillard στα κρέατα περιλαμβάνουν:

Τυροσίνη:Αυτό το άμινο διαβρωτικό προσθέτει στη δημιουργία καφέ χρωμάτων.

Τρυπτοφάνη:Αυτό το άμινο διαβρωτικό προσθέτει στην ανάπτυξη καφέ χρωμάτων καθώς και πολύπλοκων γεύσεων.

Λυσίνη:Αυτό το αμινο-διαβρωτικό προσθέτει στην ανάπτυξη γεύσεων και τόνων.

Τα αναγωγικά σάκχαρα που υποστηρίζουν την αντίδραση Maillard στο κρέας περιλαμβάνουν:

Γλυκογόνο:Αυτό είναι ένα άμυλο που χρησιμεύει ως εσωτερική πηγή ζάχαρης για τους μύες.

Γλυκόζη:Πρόκειται για ένα σάκχαρο που χρησιμοποιείται για ενέργεια από τα κύτταρα.

Η αντίδραση Maillard είναι μια πολύπλοκη χημική διαδικασία που περιλαμβάνει πολλά στάδια. Οι ακριβείς ιδιαιτερότητες της αντίδρασης μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με μια ποικιλία μεταβλητών, όπως το είδος του κρέατος, η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται και η διάρκεια του μαγειρέματος.

Γενικά, η αντίδραση Maillard ξεκινά με τη ζάχαρη και τα αμινοξέα που αλληλεπιδρούν με ενώσεις γνωστές ως προϊόντα Amadori. Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, αυτά τα προϊόντα στη συνέχεια μετατρέπονται σε πρόσθετα ενδιάμεσα που τελικά σχηματίζουν τις καφέ χρωστικές και τις γεύσεις που σχετίζονται με το μαγειρεμένο κρέας.

Εκτός από το ότι δίνει στο μαγειρεμένο κρέας το χαρακτηριστικό του χρώμα, η αντίδραση Maillard επηρεάζει επίσης σημαντικά τη γεύση και την υφή του. Οι γεύσεις, τα χρώματα και οι υφές που παράγονται από αυτή την αντίδραση είναι απαραίτητα για την απόλαυση της κατανάλωσης κρέατος.