Los almidones constan de miles de moléculas de azúcar más pequeñas, con destino muy juntos en las cadenas. Hay dos tipos básicos, y ambos se encuentran en su harina. Formas de amilosa en hebras largas, mientras que las moléculas de amilopectina son más cortos y más tupidas. La amilosa es el almidón que se disuelve en líquidos y se espese su salsa, mientras que la amilopectina es el almidón que absorbe el agua y hace que su tierna pasta. En pasteles horneados, ambos contribuyen a la textura final de la miga.
Hidratación

El primer paso en la transformación de los almidones de la harina de grano de polvo a licitar pastelería se produce cuando es humedecido. Los gránulos de almidón son naturalmente seca y porosa, por lo que absorben agua suficiente para aumentar su peso en aproximadamente 30 por ciento. Esto puede tardar varios minutos, por lo que un pastel o magdalenas masa tiende a espesar y convertirse en más rígido después de descansar durante unos minutos. La masa de pan como brioche, y la masa sin levadura como hojaldre, adquieren una textura más suave y más elástica que la humedad se desplaza entre los gránulos de almidón como la cera derretida que fluye a través de la mecha de una vela. La humedad también hidrata las proteínas de la harina, la creación de cadenas de gluten que dan estructura al producto terminado.
Gelificación

La hidratación es sólo un preliminar a la principal cambio en los almidones 'estructura, lo que pasa cuando te deslizas tus pasteles en el horno. Como los almidones alcanzan temperaturas de entre 120 y 140 grados Fahrenheit, los enlaces moleculares que llevan a cabo los gránulos de almidón junto bruscamente debilitan. Las moléculas se hinchan, lo que aumenta su capacidad de absorber la humedad, y esto a su vez debilita sus enlaces moleculares más. Las largas cadenas de amilosa se liberan para espesar líquidos en la masa o pasta, mientras que la amilopectina absorbe la humedad como una esponja. El efecto combinado de los dos almidones es inmovilizar la mayor parte de la humedad, un proceso llamado gelificación.
Refrigeración

almidones gelificados son mucho mayores que los gránulos originales, y cuando se enfrían lentamente se vuelven firmes. Al igual que las proteínas de la harina y huevos, que contribuyen a la estructura física de la miga de su pastelería y ayudan a que mantenga su forma. Es importante dejar que los almidones se enfrían por debajo de su punto de gelificación antes de cortar cualquier pastelería o levadura de masa húmeda. Si todavía están en su forma de gel ablandada, se convertirán densa y pastosa incluso si están adecuadamente cocidos. Es lo mismo que cortar en pan recién horneado antes de que se enfríe: Tiene su propio atractivo, pero la textura no será justo

Browning

Los almidones sirven una. otro propósito: Ellos que contribuyen al sabor de su pastelería. Los almidones están compuestos en gran parte de los azúcares y los azúcares caramelizar en intenso calor del horno. La caramelización, y un proceso de tostado secundaria llamada reacciones de Maillard, rompe las moléculas de sabor en los almidones y los obliga a recombinarse en fragmentos más pequeños. Estos procesos crean una gama de complejos sabores dulces, frutos secos y tostados, contribuyendo tanto a la visual y el atractivo culinario de sus pasteles.