Guisando, estofado y otros métodos de cocinar en líquido se utilizan para hacer difícil tierna carne debido a la forma en la carne reacciona a la presencia de calor y agua. Cuando la carne se calienta en fibras líquido, colágeno, que los músculos se unen, se disuelven para formar la gelatina, por lo que la carne más suave. Este proceso da carne cocida en líquido su textura suave. Sin embargo, hay un número de maneras este proceso puede fallar.
Ternura Takes Time

carne dura en un guiso es más probable que sea el resultado de la cocción insuficiente de cocción excesiva . El proceso de descomposición de las fibras de colágeno lleva tiempo, y estofado de carne suele estar lleno de músculo denso, por lo que es difícil en comparación con otros cortes. La mayoría de las recetas de estofado de carne, por ejemplo, exigen el estofado cocinar durante varias horas, y no es raro ver a un guiso de cocinar para toda una tarde.
Calor endurece la carne

La temperatura también puede ser un factor en el endurecimiento de la carne. Guisos necesitan un largo periodo encima de una temperatura relativamente baja para ablandar la carne. Las temperaturas más altas hacen que las fibras musculares en la carne para formar nuevos enlaces, por lo que es difícil y duro. Estofado de carne a fuego lento durante un largo período se vuelven sensibles, pero si es constante en un caldo hirviendo puede llegar a ser difícil. Cocineros producen constantemente estofado de carne dura pueden encontrar que sus resultados mejoran con la cocción más largos a temperaturas más bajas.
Tal vez un adobo

Otra respuesta a la carne de guiso demasiado dura podría marinando con antelación. El ácido en un adobo ayuda a descomponer las fibras conectivas de la carne antes de cocinar, por lo que es más tierna. Algunas recetas guiso no requieren un adobo, pero otros, como por ejemplo uno por escrito alimentos icono de Julia Child, requieren la carne para ser marinado durante la noche.