Hay grandes diferencias en cómo se hacen los dos tipos de pasta . Pasta seca comercial está preparado con harina de trigo duro, una antigua variedad que es muy alta en proteínas del gluten que produce. Se hace una masa muy dura que se maneja mejor con grandes máquinas, y es lo suficientemente fuerte como para hacer una pasta sólida sin otro ingrediente más que agua. La pasta fresca se hizo en casa de la harina de ordinario, en lugar de la variedad duro de alta gluten. La proteína necesaria para evitar que la cocción en puré cuando se hierve proviene de los huevos, en lugar de la propia harina.
Hacer su pasta fresca

El método tradicional consiste en harina montículo en su contador, hacer un pozo en el medio, y el crack huevos en el pozo. Como se mezcla en los huevos, se dibuja poco a poco la harina de los bordes del pozo hasta que se cree una masa firme. Modernos batidoras de pie acelerar ese proceso, utilizando un gancho de la pasta para mezclar los huevos y la harina juntos. A continuación, la masa se presiona a través de rodillos ajustables, por lo que una hoja más delgada y más cada vez, hasta que se corta o se conforma en fideos. Si usted piensa que es un montón de trabajo para una comida, tienes razón. En consecuencia, los cocineros a menudo hacen lo suficiente para varias comidas y secar la pasta para su uso posterior.
Huevos y Seguridad Alimentaria

La idea de dejar la pasta a base de huevo para sentarse a temperatura ambiente puede parecer contrario a la intuición de la perspectiva de la seguridad alimentaria, pero realmente no lo es. Las bacterias requieren una cierta cantidad de humedad disponible - se hace referencia en los círculos de seguridad alimentaria como agua libre - para reproducirse. Hojas delgadas de fresca seca la pasta con la suficiente rapidez que las bacterias dañinas no tienen tiempo para establecerse, dejando los fideos tan seguro como frijoles, carne seca u otros alimentos bien secos. Mientras la pasta está completamente seca y se almacena en envases herméticos, que es seguro para meses. En términos prácticos, sin embargo, lo mejor sabor si se usa dentro de cuatro a seis semanas.
La Cosa Calidad

Gran parte del encanto de pasta fresca hecha está en su sabor delicado, y que no dura tanto tiempo como esperanza de vida física de la pasta. Las yemas de huevo contienen grasa, que se oxida y comenzar a desarrollar sabores desafortunados después de las primeras varias semanas. Los fideos secos también son excepcionalmente frágil, y cuanto más tiempo los almacena más probable es que van a terminar con un montículo poco atractivo de fragmentos de fideos. Para el almacenamiento a largo plazo, la congelación es una idea mejor. Saque el polvo de los fideos con harina y la capa de ellos en papel pergamino, para evitar que se peguen entre sí, y congelarlos en una bandeja de horno plana. Una vez que se congelan, la capa de ellos en un recipiente congelador rígida que los proteja de daños accidentales. Pastas congelado conserva su calidad durante un máximo de seis meses.