judías verdes frescas contienen una serie de enzimas destinadas a romper su carne y ayudar a que se descomponen, proporcionando una fuente de alimento para las semillas dentro de sus vainas. Para los seres humanos tienen la intención de comer los frijoles, eso es un resultado no deseado. La congelación retrasa la acción de las enzimas, pero no se detiene por completo. Es por eso que están normalmente peladas en agua hirviendo antes de la congelación. Hervir los frijoles durante sólo tres minutos desactiva las enzimas, la mejora de la vida de almacenamiento de los granos. También les da un color vívidamente verde, mucho más brillante que las judías aparecieron cuando estaban sin cocer.

Frijoles y color

Al igual que otras verduras verdes, judías verdes derivan su color de un pigmento llamado clorofila, que desempeña un papel clave en su capacidad de convertir la luz solar en la nutrición. Por lo general el color de la clorofila se silencia por el aire contenido en el interior de las paredes celulares de las habas ', como si estuviera mirando a través de una hoja de embalaje plástico de burbujas. Cuando los granos se sumergen en agua hirviendo, que el aire se calienta, se expande, y fuerza su camino fuera de las células. Esto deja a la clorofila verde mucho más visible, y el color correspondientemente más vivo. Los frijoles son por lo general sólo se escaldan durante tres minutos y luego se sumergieron en agua con hielo, por lo que el color de la clorofila no se silenciarán por cocción prolongada.
Vinagre en Escaldado

A número de frutas y verduras, de las manzanas y las alcachofas a papas y plátanos, son propensos a perder el color cuando están cortadas. Remojar en agua ácida hecha con jugo de limón o vinagre evita esto, y algunos cocineros razón de que la adición de vinagre a escaldado del agua también ayuda a prevenir la decoloración. En el caso de los frijoles y otros vegetales verdes, la acidez provoca una reacción química que roba rápidamente la clorofila de su color y deja las verduras aburrido, monótono y poco atractivo.
Soda en Escaldado

Una pieza mejor fundado de folclore llama para añadir una pizca de bicarbonato de sodio o una moneda nueva y brillante al agua de escaldado. Ambos impiden que la reacción química que se atenúa el color de los granos, pero a un costo. Durante un período de años, el cobre puede acumularse en su cuerpo y llegar a ser tóxicos. El bicarbonato de sodio no tiene tal efecto enfermo, y da a los granos de un color verde brillante y duradero. Por desgracia, también arruina su textura, suavizando las paredes celulares y dando los granos una textura blanda.
Consejos prácticos

En las judías verdes congeladas que muestran tanto un color verde vivo y buena textura, es mejor que depender de la buena técnica en lugar de folclore. Blanch sus frijoles en una gran cantidad de agua - por galón o más por libra - por lo que el agua se mantiene en o cerca de ebullición cuando agregue los frijoles. Eso significa menos tiempo en el agua para asegurarse de tres minutos de ebullición, y protege la clorofila de cocción excesiva. Si una tira de fuego muestra que el agua del grifo es ácida, con un pH por debajo de 7, es posible que tenga que añadir una pizca de refresco sólo para traerlo de vuelta a el pH del agua del grifo normal.