Para saber por qué ese es el caso, es importante entender cómo las proteínas reaccionan al calor. A temperaturas moderadas, cadenas de proteínas se convierten en firme, pero siguen siendo algo blando. Como la temperatura aumenta hasta el punto de agua y más allá, el contrato de moléculas de proteínas y apriete de ebullición. Esto hace que la carne tanto para reducir el tamaño y para endurecer. También tiene el efecto de apretar la humedad de las fibras musculares, al igual que una esponja pierde humedad cuando se aprieta. En resumen, la cocina de alta temperatura tiende a hacer que los alimentos duro y seco. Un pedazo de filete de salmón tiene suficiente grasa para permanecer jugosa y agradable, incluso cuando se cocina a altas temperaturas, pero cocinado a baja temperatura produce una, más delicada textura más suave.

Caza furtiva Temperaturas

La mayoría de las recetas de los cocineros caseros piden el líquido caza furtiva que se lleva a ebullición, luego de que la temperatura se reduzca mientras que los cocineros de pescado. Esto asegura que la temperatura inicial será suficientemente alta para matar Salmonella u otras bacterias que de otro modo podrían sobrevivir a fuego lento a baja temperatura. El rango de temperatura ideal para la caza furtiva del salmón es de entre 160 y 180 grados Fahrenheit, lo suficientemente bajo como para evitar cualquier endurecimiento de las proteínas pero lo suficientemente altas como para cocinar el salmón en un tiempo relativamente corto.
El uso de un termómetro

A esas temperaturas del líquido caza furtiva será bastante todavía, así que es difícil mantener la temperatura correcta sin la ayuda de un termómetro. Termómetros de sonda son los más útiles, ya que la sonda puede permanecer en el agua y proporcionar temperaturas en tiempo real. Algunos termómetros digitales vienen con un clip para el montaje en el borde de una olla o sartén, que también sirve el propósito. Dependiendo de la temperatura de su caza furtiva, porciones de filete de salmón tomarán 10 a 13 minutos para cocinar por pulgada de espesor. Están terminadas cuando están opaca incluso en la parte más gruesa del filete.
Caza furtiva Líquidos

Los dos líquidos tradicionales de caza furtiva de peces son el caldo y el corte de pescado -bouillon, un caldo muy saborizado hecha a fuego lento hierbas y especias con vino blanco, vinagre de vino y agua. Tanto agregar sabor suave para el salmón, pero no limitan su selección de salsas. También puede escalfar salmón en vino, cerveza, zumo de frutas, aceite de oliva, salsa de mantequilla y muchos otros líquidos o combinaciones de los líquidos. Salsas gruesas tienen una tendencia a pegarse y quemar en el fondo de la olla, por lo que debe evitarse a menos que seas horno de la caza furtiva.