carne de vacuno recién sacrificado es relativamente resistente y suave, por lo que los recortes en el supermercado son típicamente edad. Hasta la década de 1970, & quot; edad & quot; significaba colgar los cadáveres en un refrigerador durante una semana o dos antes de cortarlos, lo que se conoce como & quot; el envejecimiento seco, & quot; debido a que el aire circula alrededor de los cadáveres y los seca ligeramente. La invención de los envases criogénicos hermético cambió las cosas, por lo que es más cortes enteros rentables para cortar los canales de inmediato y de vacío-pack como el solomillo superior o asado de costilla. Ellos & quot; la edad húmeda & quot; en el embalaje criogénica, pero sin secar y perder peso en el proceso. Este proceso hace wet-envejecimiento más rentable, y casi toda la carne ya está mojado de edad.
Los beneficios de Dry-Aging

Dry-envejecimiento de ternera a la manera tradicional , aunque es mucho tiempo y es más costosa, tiene ventajas definitivas. Las enzimas naturales de la carne lentamente suavizan sus fibras musculares, por lo que es más tierna. También crean nuevas y más complejas moléculas de sabor de los aminoácidos que forman las proteínas de la carne de vacuno. La pérdida de humedad a la evaporación, mientras que reduce la cantidad de carne de vacuno vendible de una carcasa, también sirve para concentrar sus sabores. En resumen, mientras que la carne de vaca-húmeda de edad es más rentable, carne de res en edad seco es mucho mejor en el plato. Afortunadamente, es fácil de hacer en casa.
Dry-Aging at Home

Dry-envejecimiento es el más adecuado a relativamente grandes recortes, como un solomillo entero. Limpie cuidadosamente la seca asada con toallas de papel limpias, y se envuelve en una gasa ligeramente. Coloque una rejilla en un recipiente de plástico foodsafe o una asadera y centrar el asado en ese bastidor. Póngalo en un refrigerador, al descubierto, por lo menos durante tres días o hasta una semana. Separar y volver a envolver a diario para mantener la gasa se pegue. El aire seco en su refrigerador se evapora la humedad de la superficie de la carne de vacuno, reduciendo lentamente su peso.
Uso Top Sirloin

Al final de su período de envejecimiento, quitar el solomillo superior de su refrigerador y desenvolverlo por última vez. El exterior tendrá una apariencia seca dura, de color rojo oscuro del proceso de secado. Recorte de que el borde exterior con un cuchillo afilado hasta que haya eliminado la capa descolorida de toda la superficie de la parte superior solomillo. En este punto se puede asar toda solomillo superior, se corta en pequeños asados, o cortarlo para filetes. Las partes cortadas deben ser envasados ​​y congelados si no van a ser cocinados inmediatamente.
Consejos

cortadores de carne de res Comercial edad hasta por cinco semanas, pero tienen el lujo de mucho mejor control de la temperatura. En casa, la limitación de su envejecimiento a una semana es más segura. Si usted tiene un refrigerador de repuesto en su sótano o garaje, úselo en lugar de su refrigerador principal. Esto reduce al mínimo el riesgo de contaminación de su asado con derrames, o la búsqueda de que se absorbe olores desagradables en su refrigerador. Desde el refrigerador repuesto probablemente no se usa tanto, sino que también garantiza una temperatura más consistente de comida segura.