¿Cómo se vuelven rancios los alimentos?

Los alimentos se vuelven rancios debido a un proceso conocido como oxidación de lípidos o rancidez oxidativa. Este proceso implica la reacción del oxígeno del aire con los ácidos grasos presentes en los alimentos, particularmente las grasas insaturadas. A continuación se muestra un desglose de los pasos involucrados en este proceso:

1. Iniciación: El proceso comienza con la formación de radicales libres, que son moléculas altamente reactivas con electrones desapareados. Estos radicales libres pueden generarse a través de varios factores, incluida la exposición a la luz, el calor o los iones metálicos presentes en los alimentos.

2. Propagación: Una vez que se forman los radicales libres, reaccionan con los ácidos grasos de los alimentos para formar peróxidos lipídicos. Los peróxidos lipídicos son inestables y sufren reacciones adicionales para formar una variedad de productos secundarios, incluidos aldehídos, cetonas e hidrocarburos. Estos productos secundarios son responsables de los malos sabores, malos olores y sabores desagradables asociados con la rancidez.

3. Terminación: La reacción en cadena de oxidación de lípidos continúa hasta que los radicales libres se neutralizan o hasta que intervienen los antioxidantes en la matriz alimentaria. Los antioxidantes son sustancias que pueden donar electrones a los radicales libres, evitando así que reaccionen con los ácidos grasos.

Los factores que aceleran la tasa de oxidación de lípidos y rancidez incluyen:

- Temperatura: Las temperaturas más altas aumentan la velocidad de las reacciones químicas, incluida la oxidación de lípidos. Por tanto, los alimentos almacenados a altas temperaturas son más propensos a enranciarse.

- Luz: La exposición a la luz, particularmente a la luz ultravioleta (UV), puede generar radicales libres e iniciar la oxidación de lípidos. Por este motivo, los alimentos suelen envasarse en recipientes opacos o resistentes a la luz.

- Oxígeno: La presencia de oxígeno es esencial para la oxidación de los lípidos. Los alimentos con una gran superficie expuesta al aire, como la carne molida y las nueces, son más susceptibles a enranciarse.

- Humedad: La humedad puede aumentar la movilidad del oxígeno y facilitar la difusión de los reactivos, promoviendo la oxidación de los lípidos. Los alimentos con alto contenido de humedad son más propensos a enranciarse.

- Iones metálicos: Los iones metálicos, como el hierro y el cobre, pueden actuar como catalizadores de la oxidación de lípidos. Los alimentos que entran en contacto con superficies metálicas o están contaminados con iones metálicos pueden experimentar un enranciamiento acelerado.

Para prevenir el enranciamiento y prolongar la vida útil de los alimentos, se emplean diversos métodos, como refrigeración, congelación, envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, uso de antioxidantes y adición de conservantes.