Para entender el efecto de envejecimiento, es importante primero comprender la estructura de chocolate. Está hecho de las semillas beanlike de una fruta tropical astringente, fermenta y luego asado para crear su firma sabores complejos. Se muelen los granos para hacer una masa de chocolate crudo, llamado licor de cacao. Este & quot; licor & quot; a continuación, se puede separar en dos sustancias muy diferentes: los compuestos de sabor seco - familiares para cualquier panadero como cacao - y un conjunto rico y complejo de grasas, llamada manteca de cacao. El cacao en el chocolate da su sabor y color, mientras que la manteca de cacao proporciona la riqueza firma y suave, textura fusión.
Cómo encontrar el equilibrio

Los dos componentes se separan a menudo durante procesamiento y luego recombina en porcentajes variables dependiendo del resultado final deseado. Por ejemplo, el chocolate con destino a las barras de caramelo y virutas de chocolate a menudo contiene poco o nada de la manteca de cacao, reemplazándolo con grasas de bajo costo, tales como manteca de aceite vegetal. El chocolate con leche añade riqueza a través de productos lácteos y azúcar; también necesita poca manteca de cacao. El chocolate oscuro de buena calidad tiene altos niveles de la manteca de cacao, y de cobertura - el chocolate de alta calidad utilizado por los chefs de repostería - añade aún más, para hacer un chocolate que se derrite fácilmente y sin problemas. Cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao en el chocolate, lo más probable es llegar a ser descolorida.
Blooming chocolate

La decoloración en polvo en la superficie de su chocolate se conoce como la floración, y es simplemente una parte de la manteca de cacao del chocolate de salir a la superficie. El rango de temperatura ideal para almacenar el chocolate es estrecho, de aproximadamente 60 a 65 grados Fahrenheit. A temperaturas más altas de lo que - la temperatura ambiente normal, en otras palabras -. Algunas de las grasas menos estables de la manteca de cacao pueden derretirse y encontrar su camino hacia la superficie, donde se recristalizan y dan el chocolate un aspecto gris

Solucionar el Problema

El chocolate que ha florecido en gran medida puede llegar a ser quebradiza, aunque su sabor y otras características no se han modificado. Si usted va a hornear con ella, sólo tiene que seguir adelante y utilizarlo como normalmente lo haría. Cuando se calienta, la grasa que causa que florece simplemente se funde de nuevo en el chocolate. Si el chocolate se va a utilizar para el caramelo de decisiones, es necesario que vuelva a templar. Eso significa fusión suavemente para disolver su estructura existente, enfriándolo a un intervalo de temperatura específico - típicamente 82 a 84 F para el chocolate oscuro - ad volver finalmente a una temperatura ligeramente superior, donde pueden formar cristales estables pero los cristales inestables pueden ' t. El chocolate templado se enfría a un brillo brillante y se rompe con un chasquido gratamente quebradizo y frágil.