Cake tiene una serie de características distintivas, pero la más importante es su bajo contenido de gluten. Harina de torta es normalmente sólo 7 a 8 por ciento de gluten de formación de proteínas en peso, mientras que de harina puede ser de 11 a 12 por ciento de gluten. Cuando la harina de torta se pide en la receta, mida 3/4 taza de harina para todo uso por cada taza de harina para pastel. Batir en 2 cucharadas de fécula de maíz, que es libre de gluten de forma natural y, por tanto, reduce el porcentaje de proteínas. El resultado final es ligeramente menos harina cuando se mide por volumen, pero casi idéntico en peso. Cuando se mezclan hasta su pastel, que reducen el gluten hace que sea más fácil para lograr una miga tierna.
Las Distinciones

Esto funciona porque la harina de torta es mucho más ligero y aireadas que harina para todo uso, gracias a su proceso de molienda inusual. La harina se muele exclusivamente a partir de mezclas de & quot; suave, & quot; o de bajo gluten, trigo, y luego blanqueada por un proceso de cloro relativamente duras. Esto le da a los gránulos de harina de torta de una estructura muy porosa, rápida para absorber cualquiera de las grasas y líquidos en su masa. Incluso actúa como un emulsionante suave, ayudando unen esos dos ingredientes disímiles entre sí. Harina de torta es también más blanco que su harina para todo uso, dando ángel-alimentos y otros pasteles blancos una apariencia de nieve virgen. La sustitución de almidón de maíz no puede replicar estas características, pero es sin embargo una clara mejora sobre llanura harina para todo uso.