En el contexto culinario, & quot; & quot de puntuación; un alimento significa hacer una serie de cortes muy superficiales en su superficie. Por ejemplo, una pastelería clásica francesa llamada pithivier está decorado con una serie de cortes superficiales que forman una espiral dramática cuando se cuece. Scoring también se usa ampliamente en las carnes, por razones estéticas o para mejorar sus características de cocción de alguna manera. La característica importante de puntuación es que los cortes deben ser muy bajo, apenas penetra en la superficie. Cortar demasiado profundamente normalmente estropea el efecto, y puede poner en peligro el resultado de su plato.
Conseguir en Hock

La pierna de jamón es un relativamente pequeño pedazo de carne de cerdo ahumada, correspondiente a la espinilla de un ser humano. En la pierna del cerdo que está situado entre el extremo delgado de un jamón y la articulación del tobillo. Este es uno de los cortes más difíciles en un cerdo, lleno apretada, músculo denso y tejidos conectivos gristly. Sin embargo también es muy sabrosa, y su piel y los tejidos conectivos agregar una gran medida de la riqueza y el cuerpo a cualquier plato. Por lo general se venden con la piel, por esa misma razón.
Hacer una puntuación

Si el plato se sirve de la corva de jamón en gran medida para el cuerpo que se suma a un caldo o salsa, es probable que se le indique que marcar la piel del corvejón. Esto significa hacer un patrón de cortes superficiales simplemente perforar la piel, lo que permite colágeno de la piel que pase más fácilmente en el líquido de cocción. Algunas comidas, platos campesinos especialmente tradicionales a base de frijoles o chucrut, dependen de la grasa de la corva para llevar los sabores de todo el resto de ingredientes. En estos casos podrás anotar el corvejón más profundamente, la perforación de la piel por lo que la grasa puede hacer y cocinar a cabo, mezclando con el resto del plato durante las horas de cocción lenta.
Cocina seco

Aunque corvejones son generalmente a fuego lento para impartir sus sabores de otros ingredientes, sino que también puede ser lento-asado en horno suave durante varias horas. La mayoría de estas recetas también tendrán su puntuación a través de la piel a la grasa por debajo, por lo que pueden hacer durante el tiempo de cocción. Eso ayuda a que la piel crujiente, convirtiéndose en la delicadeza exuberante rica y pegajosa en conocimiento del Inglés como & quot;. Crepitante & quot; En algunos casos se le corta la piel por completo para revelar la capa de grasa debajo. La grasa en sí es generalmente luego anotó en un patrón de rayado o de diamante, lo que acelera el renderizado. Para el final de su tiempo de cocción de la capa de grasa se reduce a una capa delgada, crujiente dore rodea la carne tierna.