Se on tunnettu keittiö periaate, jonka kytevän ruokaa vedessä uuttaa joitakin maku ja ravinteita. Siksi monet kokkeja höyryä niiden vihanneksia, eikä keittämällä ne. Kanta-päätöksenteossa otetaan luut, jotka eivät ole syötäviä aluksi, ja kytee ne purkaa niiden maku ja ravitsemus. Luut ja kaikki rusto kiinni ne sisältävät myös luonnollisia liivatetta, joka antaa varastossa miellyttävä tunne rikkautta suussa. Classic keittiön erottaa varastossa, joka saa suurimman osan maku luista, ja liemi, joka saa makunsa lihasta. Käytännössä useimmat varastossa sisältää jonkin verran lihaa, ja kanaliemi yleensä hyödyntää wingtips, selkä ja kaulaa.
Paahtaminen Bones

paahtaminen luut teidän varastossa antaa heille syvän ruskea väri, tulos browning prosessia kutsutaan Maillardin reaktioita. Aminohapot luut hajoavat lämmön uunin, yhdistymisestä monimutkaisia ​​tapoja luoda uusia, suolainen maku molekyylejä. Useimmat kokkeja myös paistettua ja ruskea porkkanat, selleri ja sipuli mennä varastossa potin, jossa korostetaan sekä maku ja väri lopen luita. Stock tehty paahdettuja luut ja kasviksia on runsaasti keski-ruskea väri ja erottuva maku paahdettua kanaa.
Ei paahtaminen Bones

Making kaluston paahtamattomat luut tuloksia hyvin erilainen varastossa. Luut ovat haudutettua seoksella keittämättömät porkkanat, selleri ja sipuli - klassinen yhdistelmä nimeltä & quot; mirepoix & quot; - Kohtuullisella lämpötilassa. Kanalientä tehty paahtamattomiin luut on paljon hienompia, jossa herkkä vaalean-kullan värisenä ja erillinen, mutta hillitty kanan maku. Se ei ole niin suolaisia ​​kuin varastossa tehty paahdetut luita, mutta se on monipuolisempi. Ammattikeittiöiden tekevät usein molempia, käyttäen kumpi kalusto on sopiva tietylle lautasen.
Käyttäminen Ruskea tai valkoinen Stock

Ravintoloissa, paahdettua kanaliemi kutsutaan & quot; ruskea & quot; sen erottamiseksi & quot; valkoinen & quot; Varastossa tehty paahtamattomat luita. Sitä käytetään usein tekemään kastike ja kastikkeet paahdettua tai grillattua kanaa ruokia, jossa sen ruskea väri ja suolaisia, paahdettuja makuja täydentää pääruoka. Kirkas, herkkä valkoinen kanaliemi käytetään keittoihin ja vaaleita kastikkeet, jossa sen hienous voidaan arvostaa. Kerma keitot usein valkoinen kanaliemi tukikohtanaan, joka tarjoaa rikkaampi maku kuin maitotuotteet yksin, ja se on hyödyllinen ruoanlaitto neste haudutettua lihaa tai riisiä ja muuta viljaa ruokia.