Vaikka stabiili emulsio, riippuu hajottaa öljypisarat pieni heille riitä keskeyttää itseään munankeltuainen, voit rikkoa niitä liian pieni ja luoda vähenevä-palaa vaikutus. Kun leikkausvoima tai vatkaaminen tai sekoittamista käytetään hajottaa öljyn pisaroiksi, kasvaa, lisää öljyä sisällytetty osaksi keltuaiset, jolloin majoneesia paksumpi ja vakaampi. Mutta liian paljon leikkausvoimaa, kuten se, joka seuraa sekoittaminen munankeltuaiset ja öljyä liian pitkä, tekee majoneesi liian paksu ja aiheuttaa pisaroiden siirtää niin lähelle toisiaan ne eivät voi pysyä erillään. Öljypisarat jälkeen uudelleenyhdistää ja koota yhteen, siististi irtoamassa keltuaiset. Voit välttää tämän tyyppisen erottaminen sekoittamalla keltuaiset kunnes ne vakauttaa sitten pysäyttäminen sekoittamalla välittömästi.
Liikaa öljyä, Too Fast

munankeltuaiset voi olla vain vähän öljy lisätään niitä kerrallaan, ei väliä kuinka paljon leikkausvoiman käytät rikkoa sen pieniksi pisaroiksi. Sinun täytyy lisätä öljyä - kutsutaan hajallaan osa emulsio - ja munankeltuaiset - joita kutsutaan kontti komponentti emulsio - hitaasti, tasaista. Lisää liikaa säiliöön, liian nopeasti, ja se hajoaa; lisätä saman verran hitaasti, ja se omistaa yhdessä. Jälkeen emulgoituminen alkaa, voit lisätä öljyä raskaampaa stream, mutta ei alussa. Välttää tämän tyyppinen erotus lisäämällä muutama pisara öljyä - kolme tai neljä - kerralla alussa. Sitten vispilä voimakkaasti muutaman sekunnin, lisätään muutamia tippoja, ja vispilä jälleen, hitaasti rakentaa ja keskeytymättömän toiston.
Egg-to-Oil Ratio

munankeltuainen voi vain emulgoida 1 kuppi öljyä, ja yksi tai kaksi pisaroita, jotka ylittävät 1-cup-per-keltuainen maksimi ovat pisaroita, jotka aiheuttavat majoneesi rikkoa, usein muutaman minuutin viimeistely emulgoitumisen viivästynyt erottaminen tapaisena. Sinun on myös vispilä keltuainen kokonaan ennen kuin lisäät öljyä, jos olet sekoittamalla käsin, tai emulsio ei käynnisty. Tämäntyyppinen erottelu on helppo välttää mittaamalla öljyä ennen kuin aloitat ja vatkaamiseen keltuaiset ennen.
Emulgointiaineet

Jopa parhaissa olosuhteissa, kotitekoinen majoneesi erottaa , ja joskus vähän ylimääräistä, luonnollinen vauhtia tarvitaan varmistamaan sinun ei katkaista kesken lounaan. Toisin kuin maailman kaupallisten tuottajien, joilla on pääsy kaikkiin eksoottista ruokaa stabilointiaine raskaaksi, sinun täytyy luottaa järkeä - ja mitä teidän ruokakomero - anna majoneesia hieman erottaminen vakuutus. Anna majoneesia paremmat mahdollisuudet koossapitävä, lisää 1 tl Dijon sinappia ja munankeltuaiset. Dijon on luonnollinen emulgointiaine, ja auttaa kastikkeet kuten majoneesia ja hollandaise pysyä yhdessä. Jos haluat varmistaa, että majoneesia ei murru, ota sivun kaupallisesta majoneesi pelikirjan ja lisää 1/2 tl soijalesitiiniä per 1 kuppi samalla koko ajan sekoittaen. Soijalesitiini on luonnollinen ainesosa saatavilla luontaistuotekaupoista ja supermarketit, ja toimii aivan kuten munankeltuaiset emulsioihin, paitsi tehokkaammin.