Koko lihaksia kuin kieli eivät vaadi paljon prep työtä syrjään puhdistusta. Vaikka olet ostanut & quot; puhdistaa & quot; kielen, nopea vaaleneminen tappaa tahansa pinnalla bakteerit, jotka voivat olla läsnä. Blanch kielen kiehuvassa vedessä 5 minuuttia: jälkeen hangata sitä juoksevan veden alla käyttämällä nylon harjalla. Kuivaa kielen käsipyyhkeet ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Brine

suolavedellä on kun sisällyttää ensimmäisen kierroksen mausteita ja makuja osaksi kieli; Käytä kovalla kädellä, koska kielen voi ottaa sen. Tee pohja: Add 3 Quarts vettä ja 1 1/2 tl natriumnitriittiä kattilaan jokaista 4-5 kiloa kielen. Viimeistele pohja 3 puoli kupillista kosher tai merisuolaa ja 1 kuppi sokeria. Lisää etikka, noin 1 kuppi per gallona vettä, jos niin halutaan.

Lopuksi lisätään mausteet. Standardi maustesekoitus varten paksun lihas kuin kielen sisältää tavallisesti parin laakerinlehdet, tl tai niin mustapippuria, chili hiutaleita maun ja useita murskattu valkosipulin kynttä, mutta lisää, jos haluat. Inkivääri, katajanmarjat ja tähtianista työkäyttöön. Hauduta suolavedessä noin 30 sekuntia ja anna sen jäähtyä.
Odota

mekaniikka säilöntä - piirustus kosteus pois bakteerisolujen osmoosivedellä että ne olisivat aktiivisia - vie aikaa: Seitsemän päivän välein 4-5 kiloa kielen. Tärkeintä säilyttäminen on hapeton ympäristö; kielen on pysyä upotettuna suolavedessä.

Aseta kielen suuri keraaminen saviruukku tai raskaiden ruoka astiaan ja kaada suolavesi päälle. Aseta levy tai raskas kulho kielen pitää sitä veden alla. Peitä astia ja aseta se jääkaappiin, pitää se siellä yksi viikko 5 kiloa. Jälkeen suolavedellä, aseta kieli puhtaaseen astiaan ja peitä se muutaman tuumaa kylmää vettä. Liota kielen yöksi jääkaappiin.
Viimeistely

Kun suolavedellä viikon, kieli on brined, mutta ei ole valmis syömään - ei että voisit pureskella se, anyway. Kieli on edelleen kova kuin nahka, ja vain yksi asia - kollageeni-liuottamalla kostea lämpö - pehmentää sitä. Voit hoitaa kielen kuten muitakin kovia leikattu liha tässä vaiheessa.

Hauduta kielen kunnes se tarjouksen - about1 ja puoli tuntia per pound - vedessä tai varastossa. Lisää muutama kuppia aromaatteja - hienonnettu porkkanat, selleri ja sipuli - ja mausteita maun. Jälkeen kytevän, kuori kuoppainen ulkovaippa ihon pois kielen.