Le saumurage, dans sa forme la plus basique, est le processus d'ajout de sel à l'eau pour faire une solution de saumurage. Cette solution se décompose enzymes dans la viande, qui est à la fois un processus d'osmose et de la dissolution. Comme le sel se dissout dans l'eau et par conséquent dans la viande, il imprègne essentiellement la viande avec les saveurs de la solution de saumure liquide en modifiant les protéines de la viande. Ce processus est semblable à mariner; Toutefois, saumurage est souvent fait sur une période de temps plus longue et avec plus de contenu de sel, ce qui donne à la viande sa saveur intense caractéristique.

Brine Ingrédients

Il existe d'innombrables recettes pour les saumures, mais les ingrédients de base sont généralement standard dans toute solution de saumurage. La plupart des solutions de saumurage utilisent des pièces d'eau et de sel égale (mais certaines recettes peuvent appeler pour plus de sel en fonction du type de sel que vous utilisez). Donc, si vous utilisez 1 tasse d'eau vous pourrez également utiliser 1 tasse de sel. Autres épices et saveurs peuvent être ajoutés à la saumure, tels que le sucre brun, le sucre blanc, poivre noir, poivre de Cayenne, le paprika, le thym, le romarin et la mélasse. Solutions saumurage sont concoctés selon les préférences personnelles, mais le fondement repose dans le sel et l'eau.
Temps

temps de saumurage typiques peut varier de 3 à 8 heures pour un poulet entier à 24 heures pour que tout un rôti de porc (de virtualweberbullet.com/brining.html). Over-saumurage viande peut causer aux saveurs de se dégénèrent considérablement, provoquant un goût trop salée de pénétrer. En utilisant une recette vous aidera à évaluer la bonne quantité de temps pour le saumurage avoir lieu. En plus de saumurage la viande, vous devez laisser suffisamment de temps pour faire de la saumure, qui doit être bouillie puis refroidie. Le liquide de saumurage doit rester en dessous de 40 F pour être sans danger pour la consommation et la cuisson.
Tendresse

Le saumurage viande peut améliorer la tendresse et la souplesse de la viande si vous adhérer correctement les temps de saumurage. Certaines viandes comme le porc peuvent devenir secs et cassants si trop saumuré il est donc important de respecter les lignes directrices de synchronisation tandis saumurage votre viande. En raison de la forte teneur en sel de la plupart des solutions de saumurage, la possibilité pour le séchage doit être pesé contre votre profil de saveur désirée. Plus le temps de saumurage, plus salé la viande et plus le risque de séchage de la viande. D'autre part, si vous ne la saumure pas assez longtemps, vous pourriez vous retrouver avec pas assez de saveur.