Bien que le saumurage va tuer toutes les bactéries nocives, laver le chou d'abord sous l'eau froide pour sortir toute la saleté, puis déchiqueter sur une planche à découper avec un couteau bien aiguisé, enlever le noyau fibreux et plus difficile la colonne vertébrale de la feuille. Saumurage commence le processus de fermentation en convertissant les sucres en acide lactique, mais seulement du sel en iode libre, comme le sel casher ou de la mer fera l'affaire, que l'iode tue les bactéries nécessaires pour la fermentation. Faire tremper le chou râpé dans une solution de saumure, 1 part de sel à 5 ​​parties d'eau non-chlorée, avec le chou alourdi avec une plaque lourde pour le garder immergé. Le saumurage de deux heures devrait suffire à transformer les feuilles molles et légèrement translucide, mais certains cuisiniers préfèrent saumurage une nuit au réfrigérateur pour une version plus salée.
Assaisonnement

Le différence entre le sucré, kimchi épicé et choux marinés aigres comme la choucroute est le mélange d'assaisonnement puissant qui lui donne le caractère asiatique. Le kimchi simple sur des centaines de versions nécessite chou, les oignons verts et radis, assaisonnés avec une pâte de flocons de piment rouge, l'ail et le gingembre. Un trait de sauce de poisson ou de la pâte de crevettes, il donne une sensation en bouche agréable, mais aussi une forte odeur que certains trouvent rebutant. Pour une version végétarienne, remplacer la poudre de varech sapin pâte de crevettes ou de la sauce de poisson. Placez les ingrédients d'assaisonnement dans un mélangeur et pulser jusqu'à ce que vous avez une pâte lisse. Ceci est le temps d'établir la fougue du kimchi en expérimentant avec différentes quantités de piment.
Emballage

Une fois que les sections de congé de chou saumurés sont assez souples pour se replier sur sur eux-mêmes sans aucune résistance, drainer l'eau salée à travers une passoire et rincez le chou soigneusement sous l'eau froide. Caresser les feuilles sécher avec des serviettes en papier, puis transférer le chou dans un bol et mélanger avec les radis et les oignons verts déchiquetés. Ajouter la pâte de l'assaisonnement et masser dans les légumes râpés avec vos mains jusqu'à ce qu'il soit bien intégré. Certains cuisiniers préfèrent porter des gants de cuisine que le sel et les épices seront irriter la peau sensible et porte une odeur persistante.
Fermentation

Verser le kimchi assaisonné dans un bocal de verre, emballage serré de sorte que le liquide résiduel se lève pour couvrir le haut, mais laisser une certaine marge libre au sommet du pot. Fermer le couvercle et permettent aux kimchi fermenter à la température ambiante. Alors qu'il est possible de faire un kimchi dite rapide avec juste fermentation nuit, les saveurs acidulées distinctifs ne sont pas vraiment se révèlent pas jusqu'à la marque de 15 à 20 jours. Quelle que soit la période de fermentation, maintenez enfoncées les légumes dans le pot pour les garder submergée. Goûtez le kimchi régulièrement et une fois que vous avez l'équilibre nécessaire de saveurs, transférer le pot au réfrigérateur. Gardez à l'esprit que l'ail deviendra amère comme il fermente et le gingembre peut tourner gluante, il ne faut pas trop avec ces lorsque assaisonnement.