poljoprivrednici žitarica opisuju pšenica kao ni & quot; tvrdi, & quot; što znači da sadrže puno glutena formiranje proteina, ili & quot; mekano, & quot; što znači da imaju relativno niže razine. Millers kupiti oba tvrdih i mekih pšenica, i uklopiti ih u određenim omjerima doći na brašno s dosljedan karaktera. U većini SAD-u, sve namjene brašno je uklopljena rezultirati razini glutena od oko 10 do 12 posto po težini. U Južnoj i Pacific Northwest, gdje mekši pšenica cvjetaju, to je često nisko kao 8 ili 9 posto. Kruh brašno, naprotiv, teži robustan 13-16 posto glutena.
Alat za posao pregled

Svaka od ovih brašna je dobro prilagođen za neke oblici pečenje i manje za druge. Visoke glutena kruh brašno čini predivno lagana i prozračna kruh, s jakim mrvicama i svjež kore. Nažalost, njegovi snažni proteini čine ga neprikladnim za kolače ili ukusnih poslastica, u kojoj gluten rezultira čvrstim, chewy mrvica. Južna sve namjene brašno, s mekom pšenice, je suprotno. To čini dobre kolače i peciva, ali slabu kruh. Obična sve namjene brašno udari sredinu, što prihvatljiv kruha, ali je dovoljno mekan za druge svrhe.