Miso keletkezik folyamat révén lakto-erjedés, amely magában foglalja a bevezetése jótékony baktériumok, hogy a tápanyagok a bab és szemes könnyebben elérhető, hogy az emberi szervezetben. Miso is erjedni hat hónaptól három évig, mielőtt megérkezik a polcon a zöldséges vagy természetes élelmiszerek tárolására. Hűtés lassítja ezen fermentációs eljárás, amint a miso elérte a megfelelő íz és szín, de néhány fermentációs folytatódik akkor is, alacsonyabb hőmérsékleten. Ellentétben a hasznos szervezetek részt vesznek erjedés, penész egy biológiai folyamat, amely lehet, hogy miso ehetetlen. Bár akkor egyszerűen kaparja a penész le a felületet egy tartály a miso, biztonságosabb megválni az egész tartályt, ha lát.
Érlelés Age

A hasznos baktériumok, melyek megemészteni miso a starter Bab és fermentálás útján továbbra is ezt a munkát, míg a miso ül a hűtőben. Ez a fermentációs folyamat biztosítja miso mély és lágy ízű, és ezzel az ízzel továbbra is érik és elmélyítése, mint a miso korosztály, elveszíti néhány édességet. A szín a miso változásokat is, sötétítő idővel, amíg a massza végül teljesen elsötétül. Szerint a South River Miso Company, még miso, hogy feketére biztonságosan fogyasztható, bár nem szabad fogyasztani Ha szaga savanyú vagy romlott.
Előnye és hátránya a pasztőrözés

Artisan miso gyakran nem pasztőrözött; hogy van, a hő nem használták, hogy ellenőrizzék a terjedését a veszélyes mikroorganizmusok. Mivel a fermentációs folyamat állítja elő miso is függ mikroorganizmusok - bár kedvező is - pasztőrözés lehet ölni hasznos, egészséges baktériumokat is. Márk szerint Bittman a New York Times, a pasztőrözés növelheti az eltarthatósága hűtött miso, bár ez is csökkenti, és egyszerűsíti az ízét.
Főzés Miso

Amikor a főzés nem pasztőrözött miso, ne melegítse túl a víz forráspontja. Forrási elpusztítja a hasznos mikroorganizmusok létre a fermentáció során. Ha készül egy miso leves, szakács a többi összetevő, kapcsolja ki a hőt, majd adjuk hozzá a miso. Bár a miso így tartja a jótékony baktériumok ép, miso ételek és levesek ennek ellenére rendkívül romlandó. A más főtt összetevők általában rövid élettartamúak, még a hűtőszekrényben. Store főtt maradványokat tartalmazó miso a hűtőben, és dobja őket néhány nap elteltével.