Il glutine presente in natura nella farina di segale non è solo basso, ma più debole del glutine trovato in farina di frumento. In panificazione, è il glutine che combina con l'acqua e consente il pane di allungare quando si formano bolle di gas dovuto al lievito. Il glutine nella segale è così fragile, senza bolle creato immediatamente rompere, perché la pasta non è abbastanza elastica per intrappolare l'aria. L'aggiunta di una percentuale di farina di grano bianco la vostra ricetta pane rafforza il glutine nella pasta in modo che le bolle d'aria hanno la possibilità di salire e creare il loft necessaria per un buon pezzo di pane.
Wrestling sull'acqua

Pasta realizzata con un'alta percentuale di farina di segale ha molto poco elasticità e cade a pezzi facilmente quando si tenta di raccoglierlo. Ciò è dovuto ad uno zucchero complesso trovato in farine noto come pentosans. Anche in altri cereali integrali, la grande quantità di pentosans in segala compete con il glutine per acqua causando una pasta frammentato nonostante la sua qualità appiccicosa. Farina bianca con i suoi livelli relativamente bassi di pentosans aiuta l'impasto di mantenere abbastanza acqua necessaria per la produzione di glutine. E vale la pena di cercare le ricette formulate per la farina di segale, perché la percentuale di liquido aiuta a combattere le pentosani assetati.
Capire le
Enzimi

Pane fatto con farine fermentare veloce di pane di grano a causa della grande presenza di un enzima nel segala noto come amilasi. Questi enzimi sono responsabili per rompere l'amido in zuccheri, e nel caso di segala, fanno il loro lavoro molto più aggressivo di quanto desiderato. Quando troppo dell'amido è consentito abbattere, la pasta diventa colla-like e difficile da gestire, in ultima analisi, compromettendo la struttura e la mollica del vostro pane. L'aggiunta di farina di grano bianco rallenta questi enzimi, lo rende ancora più l'amido di rimanere intatto. Pani europei tradizionali realizzati con una grande percentuale di farina di segale si basano su l'aggiunta di antipasti lievito naturale per acidificare enzimi amilasi.
Buying Segale

Rye che è stato macinato in Farina è venduto con più di un nome, il che rende a volte difficile da capire solo quello che hai trovato. Pumpernickel è di segale che è stato macinato grossolanamente. Farine etichettati come "pasto rye" o tutto di segale grano sono terreno più fine di segale, ma contengono ancora la crusca, germe e endosperma del segale. Questo lo rende una farina integrale simile a densità di farina integrale. "Medium" farina di segale ha alcune parti del kernel segala rimossa, il che rende una farina più leggero che si comporta ancora chimicamente come segale. Crema, luce o di segale bianca farine hanno solo tracce del crusca. Queste farine sono più leggeri di colore e texture, ma ancora bassa in glutine, quindi l'aggiunta di un po 'di farina di grano bianco è ancora necessario quando si usano queste farine in una ricetta pane di segale.