La fermentazione, semplicemente, è un sottoprodotto del normale ciclo di vita dei lieviti, una famiglia di funghi microscopici. Lieviti nutrono di una varietà di zuccheri, sia dolcificanti raffinati o quelli che si presentano naturalmente in semi o altri alimenti. Gli zuccheri vengono digeriti dal lievito e trasformato in anidride carbonica e alcol, che forniscono la lievitazione primario per impasti lievito. L'attività del lievito è completato da colonie di batteri benigni, che a loro volta abbattere l'alcool in una varietà di composti che si aggiungono al sapore della pasta.
Glutine Formazione

Quando la farina viene mescolata con acqua, le proteine ​​nella farina cominciano a rilassarsi e legare insieme, creando lunghi filamenti chiamati glutine. Filoni glutine formano naturalmente con il passare del tempo, ma il processo può essere accelerato da stretching, che è ciò che accade quando impastare la pasta. Come il lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica, il gas penetra in piccole sacche d'aria nella pasta ed è intrappolato dal glutine in piccole bolle, come piccoli palloncini. Questo è ciò che rende il lievitare il pane, e nel processo il glutine è allungata e si sviluppa ulteriormente.
Flavor Sviluppo

Il processo di fermentazione ha anche un impatto significativo sul sapore della pagnotta finito. Quando il lievito funziona troppo rapidamente, produce quantità eccessive di alcol. Ciò fa un pane con un grossolano, consistenza secca e un sapore sgradevole. Quando il pane è dato un più lento, aumento più fresco, questo crea un'opportunità per i batteri a crescita più lenta per recuperare il ritardo con il lievito e avviare la conversione alcol in composti aromatici. Fornai artigianali deliberatamente lento o "ritardo" la fermentazione dei loro pani per dare il tempo perché questo avvenga.
Cambiamenti nella struttura

Quando un impasto prima mista, esso è rigido e spesso appiccicoso al tatto. Se la palla di pasta è tirata a metà, potrebbe strapparsi facilmente e lasciare a filo grezzo. Dopo la fermentazione, l'impasto si sente completamente diverso. E 'leggero e morbido, pieno di sacche d'aria che conferiscono una consistenza soffice. E 'anche flessibile, e se si tenta di tirare la pasta a metà che stenderà in lunghe, corde sottili prima di separarsi. In questa fase, l'impasto può essere allungato e arrotondato per formare sfere o forme oblunghe, che possono essere costituiti in pani.