croissant de Boulanger e croissant de pasticceria si riferiscono a due diversi stili di preparazione e gli ingredienti utilizzati per la facendo cornetti. Il primo è cornetto del panettiere; il secondo è il cornetto pasticciere. Croissant a pane essenzialmente a croissant sfoglia di lievito. Per questo tipo di croissant, burro rapporto farina è circa 1: 1,5 in peso in grammi. Per rendere croissant del fornaio, prima di preparare una semplice pasta di pane: farina, uova, acqua e lievito. Simile a pasta sfoglia, si racchiude il burro in un & quot; pacchetto & quot; o & quot; busta & quot; di pasta. Si tira il pacchetto in una sfoglia rettangolare e ripiegare in una forma busta o tri-fold, un po 'come piegare una lettera commerciale; questo si chiama un completo & quot; girare & quot ;. In questa fase, chef spesso fare una fossetta un'estremità della busta con il dito per indicare il numero di giri compiuti. Dopo ogni turno, si chill l'impasto per almeno 30 minuti. È necessario eseguire tre o quattro giri completi, di iniziare il processo di laminazione-out dalla forma della busta, la creazione di un altro foglio, piegatura un'altra busta e poi rientro un lato della busta, come tutte le volte che hai completato giri. Queste curve danno croissant loro strati e texture. Cornetti di Baker ricevono anche una lavata dell'uovo e acqua prima di andare in forno.
Cornetti de Patisserie o Pasticcere Croissant

Ricco e burrosa, cornetti pasticcere tipicamente sono mangiati pianura. La loro delicatezza non supporta frutta o ripieni salati così; croissant fornaio più flessibile sono riservati per tali invenzioni. Croissant pasticcere non contengono lievito, e la loro burro rapporto farina è 1: 2 in peso in grammi. Questi cornetti sono semplicemente alternati strati di burro e un impasto costituito da farina, sale, burro e acqua fredda. Perché cornetti di pasta sfoglia non contengono lievito, creando i sottili strati di burro e la pasta - l'essenza della & quot; soffio & quot; - è della massima. Cooking rilasci burro a vapore, a sua volta, causando gli strati di pasta di espandersi. Per fare la pasta sfoglia, iniziare mescolando burro freddo con la farina fino a raggiungere la consistenza di farina di mais grumoso. Aggiungere il sale all'acqua e questa soluzione alla miscela della farina e burro - molto gradualmente. Alla fine, si tira la pasta in una sfoglia e racchiudere più di burro in una busta di pasta. È possibile eseguire gli stessi turni, come quando si effettua croissant fornaio, solo di eseguire almeno sei giri per classica sfoglia tecnica pasticcera
Ingrediente primo piano:. Burro e farina

Poiché il burro e la farina sono gli ingredienti principali di croissant de pasticceria, utilizzando attrezzature specifiche di ogni è raccomandato. Quando si considera il burro per fare cornetti, o per la cottura in generale, si potrebbe desiderare di selezionare un burro europeo o in stile europeo. Burri europei e in stile europeo hanno un alto contenuto di grassi rispetto alla varietà media comprato al supermercato, di solito 82-83 per cento, rispettivamente, contro 80-80,5 per cento. A parte l'ovvio beneficio - più sapore - burro con un alto contenuto di grassi è più cremoso e più flessibili. Questa flessibilità è necessaria quando si effettua croissant pasticcere, perché richiedono di battere e stendere freddo, burro hard-rock. Se il burro ammorbidisce o inizia a sciogliersi, poi la pasta è inutile per i vostri effetti. Burro con un alto contenuto di grassi resiste tale martellante e rotolamento e non rompono né casuale ciuffo. Questa qualità rende vellutata strati di burro tra ogni strato di pasta.
All-Purpose non è necessariamente a tutti gli effetti

croissant sono noti per il loro sapore burroso quanto per la loro consistenza ariosa. Flour contribuisce matrice proteica nel quale tutti gli ingredienti congelano, e che la proteina è glutine. Quando si impasta o lavorare con la pasta, si sviluppa il glutine presente al suo interno. Quanto più il glutine si sviluppa la più resistente e gommoso vostra pasta diventerà. Il contenuto proteico di un dato farina indica la quantità di glutine si può creare con quel particolare farina. Perché pasta croissant comporta un sacco di lavoro, utilizzando una farina di glutine il cui contenuto è inferiore fa la differenza in quanto potrete sviluppare questo glutine e più si lavora l'impasto. Farina pasticceria ha un contenuto di glutine di 9 per cento. Tutti farina ha un contenuto di glutine del 14 al 16 per cento. Le differenze sembrano minime, in teoria, ma in realtà sono distanti come una fitta pagnotta di pane integrale e un cornetto pennuto. Se tutto quello che hai a portata di mano è di farina, è possibile simulare la farina pasta mescolando due cucchiai di amido di mais per una tazza di farina.