Come funziona il lievito come agente lievitante?

Il lievito agisce come agente lievitante rilasciando anidride carbonica quando combinato con un liquido. Questo gas rimane intrappolato nella pastella o nell'impasto, facendolo lievitare e diventando leggero e soffice.

Il processo chimico alla base dell'azione del lievito coinvolge due componenti principali:

1. Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio): Il lievito in polvere contiene bicarbonato di sodio, che è un composto alcalino. Quando il lievito viene miscelato con un liquido, il bicarbonato di sodio reagisce con gli acidi presenti nella miscela.

2. Ingredienti acidi: Il lievito in polvere contiene tipicamente uno o più ingredienti acidi, come cremor tartaro, fosfato monocalcico o fosfato di sodio e alluminio. Questi componenti acidi reagiscono con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica.

La reazione tra il bicarbonato di sodio e gli acidi può essere espressa come:

`NaHCO3 (bicarbonato di sodio) + H+ (acido) -> CO2 (anidride carbonica) + H2O (acqua)`

Quando il gas di anidride carbonica viene rilasciato, rimane intrappolato nella pastella o nell'impasto, provocandone l'espansione e la lievitazione. Questo è ciò che conferisce ai prodotti da forno la loro caratteristica altezza e consistenza soffice.

Il lievito in polvere è un agente lievitante conveniente perché non richiede l'aggiunta separata di un ingrediente acido. Gli acidi necessari per la reazione sono già incorporati nel lievito, rendendolo un ingrediente autolievitante.

È importante notare che il lievito non deve essere confuso con il bicarbonato di sodio. Sebbene entrambi contengano bicarbonato di sodio, il lievito include anche gli ingredienti acidi necessari, mentre il bicarbonato di sodio richiede un componente acido aggiuntivo per produrre anidride carbonica.