Due processi di imbrunimento avvengono quando si friggono le vostre patate . Il primo si chiama reazione di Maillard, una serie di cambiamenti molecolari che avvengono in amidi e proteine ​​come cucinare. Alcune di queste molecole abbattere sotto il calore intenso della friggitrice, dividendosi in frammenti che ri-uniscono in nuove e più complesse combinazioni. Alcune di queste molecole decostruiti diventano marroni, mentre altri aiutano a creare i tostate, sapori salati che segnano una buona patatina o frittura francese.
Caramellizzazione

L'altra causa di doratura è caramellizzazione, un processo analogo che avviene di zuccheri della patata. Come le proteine ​​in una reazione di Maillard, gli zuccheri nel patata abbattere in componenti più piccoli che si ricombinano in modi diversi per fornire doratura e nuovi sapori. In alcune patate, specialmente rugginosità, gli zuccheri a volte può diventare un problema. Se le patate sono stati memorizzati in un ambiente freddo, come un frigorifero, saranno troppo zuccherino per friggere bene. Faranno girare un pozzo marrone scuro sconcertante prima che siano adeguatamente cotte. Stoccaggio Poche settimane a temperatura ambiente consente di risolvere il problema, ma può essere esasperante.
Browning French Fries

Molti ristoranti fanno ottimi patatine fritte, nonostante queste difficoltà, di seguito una tecnica ben riconosciuto. In primo luogo, le patate sono precotti o & quot; scottati & quot; in olio relativamente fresco, a circa 300 gradi Fahrenheit. Questo cuochi la patata fino in fondo, e offre l'opportunità di umidità nelle aree esterne dei avannotti per evaporare. Questo è importante, perché fino alla superficie della patata asciuga, né caramellizzazione o reazioni di Maillard possono verificarsi. Quando la patata sbollentato viene poi fritto in olio caldo a 350 F, l'umidità residua evapora rapidamente e permette il familiare crosta bruno-dorato a formare.

Potato Chips

Se si pensa di & quot; chip & quot; come qualcosa che viene con il pesce o qualcosa che viene in un sacchetto, il principio di base è lo stesso. Patatine fritte sono fatti con patate a fette molto sottili, così sottile che li sbiancamento non è necessario. Invece, le fette vengono eliminati direttamente nell'olio caldo. Ogni chip ha una profondità minima e un sacco di superficie, quindi la sua umidità evapora quasi immediatamente. La superficie ormai asciutta del chip aumenta rapidamente la temperatura del grasso, innescando caramellizzazione circostante e reazioni Mailard. Se i chip sono sollevati dal petrolio e scolati con attenzione al momento giusto, faranno mantengono la loro consistenza croccante e delicata come si raffreddano.