Crema è un'emulsione naturale dei grassi e caseina proteine, sospeso in acqua. Caglio fa caseine per stare insieme, formando strutture tridimensionali. Poiché queste strutture costituiscono, essi globuli di grasso trappola al loro interno. Ad occhio nudo, crema presamica trattata si presenta come una crema. Crema caglio trattato elimina la necessità di effettuare un crema di uova, un compito che coinvolge precaria mescolando crema calda in uova a temperatura ambiente, o temperare le uova come per una base di crema-gelato panna e uova.

Il Goldilocks Zone

proteine ​​del latte cagliato tendono a coagulare a circa 86-88 gradi Fahrenheit, e il caglio prospera in temperature di 85-105 F. ricette gelato coinvolgono caglio richiedono di riscaldare la zuccherato, crema aromatizzata a circa 110 F, aggiungere il caglio e lasciare che la crema tiepida cagliato riposare indisturbato per circa 10 minuti prima dell'inizio del raffreddamento esso. Mentre la crema si siede, caglio reagisce con le proteine ​​del latte e successivo raffreddamento incoraggia le proteine ​​a coagulare. Il mancato rispetto di questa procedura proprio può sabotare la coagulazione, impedendo la crema di caglio di fissare correttamente.
Cosa Caglio fa ai Proteine ​​del Latte

Tutto il latte contiene agenti anti-aggregazione naturali che impediscono la caseina da aggrapparsi insieme in strutture. Questi agenti anti-aggregazione, chiamati glucomacropeptides, bastone verso l'esterno delle particelle di caseina, o micelle di caseina. Glucomacropeptides sono solubili in acqua, e la loro presenza sulla superficie delle micelle di caseina consente la caseina di fluire liberamente attraverso il latte. Caglio rimuove l'agente anti-aggregazione di micelle di caseina. Perché la caseina è naturalmente resistente all'acqua, inizia coagulando in una sola volta.
Makine Gelato Senza Caglio

Il caglio non è un ingrediente essenziale per il gelato, solo ingrediente utile. Utilizzando il caglio è come prendere una scorciatoia per la preparazione di crema pasticcera. Pur facendo crema pasticcera è un modo per fare il gelato, non è l'unico modo. Il gelato è un'emulsione refrigerati, e si può raggiungere lo stesso risultato agitando panna su una fonte di freddo.