In genere, il latte si acquista presso il negozio è pastorizzato, nel senso che è stata riscaldata ad almeno 145 gradi Fahrenheit per 30 a 35 minuti. La pastorizzazione uccide i batteri nel latte e cambia la sua composizione chimica leggermente. È possibile utilizzare il latte pastorizzato per la produzione di mozzarella, ma potrebbe essere necessario aggiungere una piccola quantità di cloruro di calcio per la prima, secondo il dottor David B. Fankhauser, biologo presso l'Università di Cincinnati Clermount College. Il calcio agisce come un coagulante e aiuterà la mozzarella istituito.
Latte crudo funziona anche

Se si vive in uno stato in cui è possibile acquistare legalmente il latte crudo, è può essere utilizzato per fare il vostro proprio mozzarella, ma essere consapevoli dei rischi connessi. Il latte crudo può produrre un formaggio migliore, dal momento che non c'è bisogno di aggiungere cloruro di calcio per per aiutare il formaggio addensare. E 'illegale vendere il latte crudo per uso umano in 17 Stati, come il latte può essere contaminato da batteri come la Listeria, che provoca avvelenamento da cibo e può essere fatale. FoodSafety.gov non è consigliabile che chiunque bere o utilizzare latte crudo.
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Ultra pastorizzato

Un tipo di latte per evitare l'uso di quando fare il formaggio è ultra-pastorizzato . Latte pastorizzato Ultra è riscaldata ad un minimo di 162 F per 15 secondi. Anche se è tenuto solo ad una temperatura elevata per un breve tempo, l'elevato calore è sufficiente a causare un cambiamento nel gusto del latte e denaturare il 10 percento delle sieroproteine. Il latte surriscaldato non coagula quando si tenta di fare la mozzarella. Se non si è certi che il latte acquistato è pastorizzato o ultra pastorizzato, è possibile chiamare il caseificio di chiedere. Una chiamata al produttore di latte è spesso l'unico modo per scoprire, secondo Kelly Price di & quot;. America feed Test Kitchen & quot;
Ricorda contenuto di grassi

Che cosa potrebbe importare più di se il latte è crudo o pastorizzato è la quantità di grasso nel latte. È tecnicamente possibile effettuare la mozzarella da qualsiasi tipo di latte, da tutto a scremare. Tipicamente, maggiore è il contenuto di grassi del latte, più ricco e il formaggio finito sarà. È possibile utilizzare il latte scremato ma il formaggio potrebbe piacere sottile e acquoso. Kelly Price raccomanda di aggiungere un po 'di panna pastorizzata per il latte utilizzato per aumentare la ricchezza del formaggio.