Come glicole un'anatra Gamba (13 passaggi)

Sia che la cottura confit o alla griglia oca, anatra salamoia rende in anticipo per la carne succosa. Salamoia non aumenta l'umidità all'interno delle cellule, tuttavia; si fa il contrario. Carne di anatra contiene meno sodio di salamoie fanno, così l'umidità nelle sue cellule fuoriesce durante salamoia. Il grasso, di cui anatra come un sacco, rimane sul posto, dove va a lubrificare la carne durante la cottura - che si verifica anche in un-anatra salamoia, ma su scala minore. È possibile salamoia anatra gambe in due modi: a secco salamoia, il metodo utilizzato per anatra confit, e bagnato-salatura, la tecnica utilizzata prima di fumare
Hai bisogno
Bone-in, anatra gambe pelle-on. , separato in due parti
Piatti
Carta assorbente
Teglie
Pergamena carta
sale grosso kosher
Erbe aromatiche, come il timo e rosmarino (opzionale)
aromatici, come l'aglio e scalogno (opzionale)
GRIGLIA
Garza e spago da cucina (opzionale)
secco Brine

1. Mettere le cosce d'anatra su un piatto e lasciarli a temperatura ambiente. Il sale si mette al lavoro più velocemente con la carne a temperatura ambiente.
   

2. Pat gambe asciugare con carta assorbente e disporle su una teglia foderata con carta da forno.
   

3. Rivestire le gambe con un generoso pizzico di sale kosher di massima, sufficienti a coprire le loro su tutti i lati, o su una copertura 1/8 pollice di spessore di sale in tutto. Posizionare le gambe sulla teglia. Mescolare erbe appena tagliate, come il timo o rosmarino e piante aromatiche, come scalogno tritati o pepe nero tritato, e versatelo in uno strato uniforme sulla teglia prima di mettere le gambe su di esso, se lo si desidera. Le gambe si raccogliere i sapori ei profumi durante il processo di polimerizzazione, se lo fai.
   

4. Cospargere le erbe aromatiche e sulla parte superiore delle gambe, se lo si desidera. È possibile abbinare quello che a strati nella padella con o aggiungere aromi aggiuntivi. Bacche di ginepro schiacciate, anice stellato e alloro tritato lascia tutti vanno bene con anatra.
   

5. Posizionare un secondo strato di cottura sulla parte superiore delle gambe di anatra e pesare giù con qualche chilo. Lattine non aperti, 4 o 5 chili di mattoni, o qualche short stack di piatti funzionano bene.
   

6. Posizionare le teglie di anatra gambe in frigorifero. Salamoia a secco le gambe di anatra per almeno 24 ore, ma non più di tre o quattro giorni.
   

7. Prendere l'anatra dal frigorifero dopo salagione e sciacquare il sale dalle gambe. Pat le gambe asciugare con carta assorbente e disporle su un filo sulla cima di una teglia da forno. Riportare le gambe per frigorifero e lasciarli asciugare per circa quattro o cinque ore.
   Wet Brine
   

   1. Fare un sacchetto d'epices per insaporire la salamoia con . Una bustina d'epices, o erbe intere avvolte in una garza e legati con spago da cucina, in grado di contenere qualsiasi erba che ti piace. Il sacco garza aiuta ad pesce fuor d'salamoia più facile. Timo, salvia e rosmarino, per citarne alcuni, tutti vanno bene con anatra gambe.
      

   2. Mescolare una soluzione di acqua salata in una pentola di acciaio inox e metterlo sul fornello. Una salamoia di base composto da 1 litro di acqua a 1/2 tazza di sale. Aggiungere i bustina d'epices alla pentola e sommergerla, anche se potrebbe galleggiare di nuovo verso l'alto.
      

   3. Aggiungi sostanze aromatiche per la salamoia, come l'aglio schiacciato, scalogni a dadini, cannella bastoni, anice stellato, bacche di pimento, cinese cinque spezie, foglie di alloro e grani del paradiso.
      

   4. Portare l'acqua ad ebollizione e lasciate stare lì per circa 30 secondi. Spegnete il fuoco e lasciate la temperatura della salamoia stanza portata. Lasciate la salamoia fredda sul fuoco se si dispone di bruciatori a gas. In caso contrario, trasferire il piatto a un pad di calore e lasciate raffreddare lì.
      

   5. Mettere le cosce d'anatra in salamoia e inserire una pila di piatti su di loro per tenerli sommerso. Posizionare il vaso in frigorifero. Trasferire i salamoia e anatra gambe per un contenitore di conservare generi alimentari se un piatto non va bene.
      

   6. glicole le gambe di anatra per circa due ore per libbra e rimuoverli dalla salamoia. Sciacquare le gambe prima della cottura.