Il latte allo stato naturale è un alimento altamente nutriente, ma altamente deperibili. Cagliatura e premendo per formaggio è un modo per conservare per un uso successivo, oppure può essere fermentato in un certo numero di modi. Lo yogurt è uno di quei prodotti di latte fermentato, originario dell'Asia centrale. Una varietà di batteri benefici digerire il lattosio nel latte, producendo acidi deboli che solidificano lentamente proteine ​​del latte in un gel morbido. Yogurt greco stile è più spessa di più perché ha un alto livello di proteine. Tradizionalmente che era perché il latte è stato bollito a evaporare un po 'delle sue acque, ma yogurt responsabili commerciali seguono la tecnica più veloce di aggiungere solidi del latte, invece.
In Cooking

panna fresca e panna sono spesso usati nei cibi caldi e salse. Resistono calore prontamente a causa dei loro alti livelli di grassi. Lo yogurt è molto diversa, costituito in gran parte di proteine ​​con una quantità minima di grasso di latte. Quando viene riscaldato yogurt, l'effetto di acidità sulle proteine ​​del latte è accentuata. Invece di un gel morbido, le proteine ​​tirare insieme in sgranate, cagliata di formaggio-like. Nel processo perdono la loro capacità di intrappolare l'umidità in un gel, così le forme di siero di latte del yogurt una piscina acquoso in casseruola. Questa separazione in cagliata e siero si chiama rottura, o di coagulazione. Fortunatamente, si può prevenire.
Amido

Ci sono due metodi principali cuochi possono utilizzare per stabilizzare lo yogurt e altri prodotti a base di latte, come la panna acida, per utilizzare in piatti caldi. Il primo è attraverso l'uso di addensanti amido. Per ogni tazza di yogurt nella vostra ricetta, frusta un cucchiaio di amido di mais in tre cucchiai di acqua fredda. Quando si forma una pastella liscia e sottile, frusta nello yogurt. Portare lo yogurt a bollore lento, mescolando costantemente, finché non si addensa. Una volta che lo fa, si può tranquillamente utilizzare nel vostro casseruola. Se la vostra ricetta è stato scritto in origine per la panna acida, probabilmente include già un passo simile.
Albumi

Un altro modo di stabilizzare il vostro yogurt è con albume d'uovo. Montare un uovo bianco a picchi molli per ogni tazza di yogurt nella vostra ricetta. Mescolare lo yogurt in gli albumi fino a quando non sono completamente combinati. Non ti preoccupare piegandolo in attenzione, in quanto non è necessario l'aria gli albumi. Li Whipping rende solo più facile combinare accuratamente con il vostro yogurt. Una volta che i bianchi sono completamente integrati, cuocere a fuoco lento e mescolare lo yogurt fino a che non si addensa. Non appena si addensa, si possono combinare con i tuoi altri ingredienti per la salsa.