Spalla di maiale è indicato anche dai macellai come " culo maiale "ed è il taglio di carne utilizzato per pancetta buckboard. In entrambi i casi l'acquisto di un mozzicone di maiale disossata, o rimuovere l'osso prima della polimerizzazione. Tagliare il grasso in eccesso. Il peso della carne può variare ampiamente, ma lo spessore non dovrebbe superare circa 3 pollici per consentire polimerizzazione completa. In genere, il più grande è il pezzo di carne, più tempo ci vorrà per guarire.
Secco Cure

L'ingrediente principale di una cura pancetta è il sale. Nel caso di una cura secca, condimenti e altri aromi possono essere aggiunti al sale. Per una cura semplice, unire 1 tazza di sale kosher, 1/2 tazza di zucchero di canna e 1 cucchiaio. cracking pepe nero. Applicare la cura generosamente alla carne, che coprono ogni superficie, comprese le eventuali crepacci o pieghe. Ogni area della carne ricoperta con la miscela di sale rovinare, piuttosto che curare. Mettere la carne in un sacchetto di plastica sigillato nella parte più fredda del frigorifero per dieci giorni, girando il sacchetto sopra una volta al giorno. Mentre le cure carne, liquido sarà estratto e raccogliersi nel sacchetto. Questo non è motivo di preoccupazione. Dopo i dieci giorni, togliere la carne e risciacquare abbondantemente. La pancetta è ora pronto per essere fumato.
Wet Cure

Una cura bagnato, o in salamoia, è una soluzione di sale utilizzato al posto di una cura a secco. Per bagnare curare pancetta buckboard, unire abbastanza sale kosher e miele, in parti uguali, per rivestire l'intero pezzo di carne e da applicare. Mettere la carne in un sacchetto di plastica e rimuovere quanta più aria possibile. Mettere la carne nella parte più fredda del frigorifero per una settimana, girando una volta ogni giorno. Alla fine della settimana, togliere la carne e risciacquare la cura accuratamente. La pancetta è ora pronto per essere fumato.
Cure commerciali

commerciali ingredienti di indurimento sono disponibili come di Morton un'asta veloce e Hi Mountain Condimenti Buckboard Bacone Cure, ma questi prodotti contengono nitriti, che alcuni cuochi casa potrebbero voler evitare per motivi di salute. Per mantenere nitriti e nitrati fuori casa guarito pancetta, non utilizzare le cure che li contengono. Tuttavia, pancetta curata con questi prodotti durerà più di pancetta curata utilizzando solo una cura a base di sali. Per utilizzare questi ingredienti, è sufficiente seguire le istruzioni sulla confezione.