Se si agita una bottiglia di insalata vinaigrette-modo di vestire, il ingredienti si combinano per breve tempo in un liquido torbido, ma poi separare rapidamente indietro in olio e aceto. Maionese utilizza gli stessi ingredienti di base ma rimane combinato, a causa della lecitina e altri emulsionanti in tuorli. Si tratta di molecole dispari, facendo un legame chimico ad una estremità con nulla a base d'acqua e all'altra estremità con base di olio nulla. Olio e aceto di solito separano, ma questi emulsionanti può aiutare a mantenere insieme.
Drip, Drip, Goccia

Maionese inizia con i suoi ingredienti a base d'acqua. Per maionese fatta in casa, quelli sono di solito tuorli d'uovo, aceto o succo di limone e qualche goccia di acqua fredda sbattuti insieme. Successivo è aggiunto l'olio, goccia a goccia, in modo che possa disperdere lentamente negli ingredienti a base acquosa. Tuttavia sembra improbabile, un tuorlo d'uovo e qualche goccia di altri liquidi può facilmente emulsionare una tazza di olio. La cosa fondamentale è quello di aggiungere l'olio in un flusso molto sottile - quasi qualche goccia alla volta - in modo che il emulsionanti può farne a meno legame con gli ingredienti a base d'acqua. Se si va troppo in fretta che separerà, ma che può essere risolto.
Una doccia fredda

Se siete sbattere maionese a mano, o dribbling tuo olio lentamente in un frullatore, noterete subito quando la maionese comincia a separarsi. Improvvisamente, invece del solito gel bianco sporco, vedrete pozzanghere sciatta di olio che formano sulla superficie. Questo significa che hai più petrolio di quanto gli ingredienti acqua possono far fronte con, in modo da mantenere un bicchiere d'acqua fredda accanto a te per quei momenti. Se si aggiunge qualche goccia di acqua fredda, non appena la mayo inizia a separarsi, che si solito portare l'olio e l'acqua in equilibrio e salvare il maionese.
Step Up al tuorlo

Quando l'acqua fredda non salva il giorno, è il momento di tirare fuori il grande pistola. Con la maionese, che si presenta sotto forma di un altro tuorlo d'uovo. Sbattere il tuorlo con alcune gocce d'acqua in una seconda ciotola di miscelazione, quindi avviare incorporano la maionese rotto qualche goccia alla volta. Se diventa troppo densa, aggiungere un paio di gocce d'acqua. Continuate fino a quando hai re-incorporato tutti gli maionese rotto, e quindi aggiungere l'olio restante dalla ricetta originale.